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Risotto de vieiras al cava

Risotto de vieiras al cava

Tiempo de preparación: 1 hora 10 min.

Ingredientes para 4 personas:

  • 250-300 g de arroz arborio o carnaroli.
  • 6 vieiras.
  • 150 ml de cava.
  • 1 cebolleta.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 1/2 cucharadita de alga wakame deshidratada (opcional).
  • Aceite de oliva y sal.

Para el caldo

  • 800 g de huesos de rape.
  • 1/4 de puerro.
  • 1/4 de cebolla.
  • 1/2 zanahoria pequeña.
  • 2 cangrejos.
  • 1 cucharadita de alga wakame deshidratada (opcional).
  • 1,250 litros de agua, preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro.
Ver foto de ingredientes

Para elaborar el risotto es fundamental disponer de un buen caldo, el arroz absorberá su sabor y obtendremos un plato realmente delicioso. En esta ocasión prepararemos un caldo de pescado muy suave para no quitar protagonismo a las vieiras.

Elaborar este caldo es mucho más sencillo de lo que parece, pero si no quieres complicarte utiliza algún fondo de pescado envasado, preferiblemente sin aditivos.

El alga wakame es opcional, aunque recomiendo añadirla, porque aporta un sabor increíble al arroz, su aroma es muy delicado y funciona de maravilla con las vieiras.

Elaboración




PASO 1

Preparamos el caldo de pescado

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos también en trocitos pequeños.

Pelamos la cebolla y la picamos finita.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar.

Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Los rehogamos a fuego suave durante 5 minutos, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 2

Agregamos los huesos de rape, los cangrejos y 1 cucharadita de alga wakame deshidratada.

Lo cubrimos de agua fría (aproximadamente 5 vasos) y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si fuese necesario, añadiríamos más agua.

Retiramos el caldo del fuego y lo colamos con un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Nota: Prolongar la cocción del caldo no lo hará mejor, al contrario, quedará turbio y con mal sabor.

PASO 3

Limpiamos las vieiras

Introducimos un cuchillo plano y largo entre las conchas. Lo deslizamos, a ras de la concha plana para no dañar la carne, hasta abrir la vieira.

A continuación, retiramos las telillas y las partes negras, quedándonos solo con la carne blanca en forma de medallón y el coral (un saquito de color naranja).

Las lavamos bien con agua fría.

PASO 4

Pelamos la cebolleta y la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

Cortamos la carne de la vieira en dados pequeños.

Los corales tienen un sabor fuerte y generalmente se descartan, yo voy a añadir dos de ellos al arroz, pero si no te gustan no los utilices.

PASO 5

Hidratamos 1/2 cucharadita de algas wakame sumergiéndolas de 5 a 10 minutos en agua templada.

Las enjuagamos y escurrimos.

A continuación, las picamos muy finamente, como se muestra en la imagen.

PASO 6

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos tiernos pero enteros. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la cremosidad característica del risotto.

Es muy importante añadir el líquido caliente para obtener un buen resultado, por eso, pondremos el caldo de pescado a calentar en un fuego, y en otro, una cazuela baja de fondo ancho o una paella en la que haremos el arroz.

Nota: El caldo no debe hervir, lo tendremos a fuego medio de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 7

Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave en una paella o en una cazuela ancha.

Incorporamos la cebolleta picada y la doramos durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera

Añadimos el arroz y lo removemos para mezclarlo con el aceite y la cebolla.

Seguidamente, agregamos el cava y esperamos 2 minutos a que se evapore el alcohol y el arroz comience a absorberlo.

PASO 8

A continuación, regamos el arroz con 1 cacito de caldo caliente y removemos sin cesar con una cuchara de madera.

Cuando el arroz se seque, añadimos otro cacito de líquido y seguimos removiendo.

Repetimos esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 18-20 minutos, aunque el tiempo depende mucho del tipo de arroz, la mejor forma de saber si está en su punto es probarlo.

A falta de 2 minutos para terminar la cocción, añadimos la carne de las vieiras en daditos, el wakame picado y una cucharada de mantequilla.

Nota: Opcionalmente puedes incorporar un chorrito de nata líquida.

Notas



Las vieiras

Las vieiras son moluscos de sabor fino y delicado. En el interior de su concha encontramos dos partes bien diferenciadas, un medallón carnoso de color blanco, de textura firme y sabor suave; y un saquito naranja (coral) con un sabor intenso a mar, de textura pastosa.

Las vieiras frescas se venden ya limpias en algunas grandes superficies, aunque no es sencillo encontrarlas.

Si no encuentras vieiras frescas, puedes utilizarlas congeladas; aunque no será el mismo, son mucho más baratas y el resultado no es nada malo. Descongélalas en la nevera y sécalas bien, ya que pierden mucha agua.

El arroz

Los mejores arroces para risotto son los italianos: vialone nano, arborio y carnaroli, que se pueden encontrar en los grandes supermercados y tiendas gourmet. Si no te resulta sencillo conseguirlos, utiliza algún arroz de grano redondo.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.