Las salsas

He ordenado las secciones del curso siguiendo la forma habitual de clasificar las salsas, dividiéndolas en grupos de salsas base (o madre) y sus derivadas. En la cocina actual estas grandes salsas clásicas han perdido presencia, se prefieren salsas con texturas más esponjosas y ligeras, que resulten menos pesadas, en las que los ingredientes se cocinan menos para mantener más frescos los aromas. A mi juicio, lo realmente importante es que os familiaricéis con las técnicas empleadas para elaborar las salsas, como reducir, majar, emulsionar..., y con las diferentes sustancias que se emplean para espesar y modificar texturas.

Con el tiempo iré incorporando otras secciones para tratar las tendencias actuales, las nuevas texturas y técnicas utilizadas en la elaboración de las salsas.

Clasificación de las salsas clásicas

Las ocho salsas base que se muestran en la tabla son elaboraciones básicas de la cocina clásica a partir de las cuales obtendremos una gran cantidad de salsas derivadas.

1. Las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón (generalmente un roux).

2. La salsa de tomate se elabora con la pulpa de tomates maduros.

3. La mahonesa, bearnesa, holandesa y vinagreta son salsas emulsionadas.