Para los huevos de brandada de bacalao
- 400 g de bacalao desalado.
- 150 g de leche.
- 150 g de nata.
- 35 g de ajo.
- 35 g de aceite de oliva virgen extra.
- 1,5 g de agar agar por cada 100 g de brandada colada.
Para las yemas curadas
- 5 yemas de huevo.
- 180 g de sal.
- 330 g de azúcar.
Para la bechamel de piquillos
- 30 g de harina.
- 30 g de mantequilla.
- 400 ml de leche.
- 3 o 4 pimientos del piquillo.
- Pimienta negra, nuez moscada y sal.
Para la farsa
- 8 g de cebollino picado muy finamente.
- 24 g de cebolleta picada muy finamente.
- 30 g de huevas de tobiko, lumpo o similar.
- 3 huevos cocidos.
- 2 cucharaditas de bechamel, para aglutinar la farsa.
Otros
- Moldes para medios huevos.
- Vaciador de cocina (sacabolas) de 30 mm.
Elaboración
En un cuenco, mezclamos el azúcar y la sal removiendo bien con unas varillas.
A continuación, extendemos la mitad de la mezcla en un recipiente y hacemos unos pequeños hoyos con los dedos.
Ponemos las yemas de huevo, bien limpias (sin nada de clara), sobre los hoyos y las cubrimos con el resto de la mezcla de azúcar y sal.
Las dejamos en la nevera para que se curen durante 13 horas.
Para terminar, lavamos las yemas a fondo con abundante agua.
PASO 1
Ponemos el aceite con el ajo cortado en láminas finas, a calentar en un cazo.
Doramos el ajo ligeramente y añadimos el bacalao, la leche y la nata. Lo llevamos a ebullición y apagamos el fuego.
Dejamos que infusione durante 1 hora aproximadamente.
PASO 2
Trituramos todos los ingredientes en una turmix a máxima potencia durante 3 minutos.
Seguidamente, lo pasamos por un colador de malla fina y comprobamos el punto de sal.
PASO 3
A continuación, ponemos la brandada de nuevo en un cazo, añadimos el agar agar y lo disolvemos en frío con unas varillas.
Lo calentamos a fuego medio hasta que comience a hervir, bajamos un poco el fuego y lo seguimos cocinando otros 2 minutos, sin dejar de remover con las varillas.
Nota: La cantidad de agar agar es de 1,5 g por cada 100 g de brandada.
PASO 4
Vertemos la mezcla en un molde especial para huevos, como se muestra en la imagen.
Lo dejamos reposar en la nevera hasta que cuaje la gelatina, entre 1 y 2 horas.
PASO 5
Con un sacabolas de 30 mm, retiramos el interior del falso huevo, para que se asemeje a un huevo cocido real.
Ponemos las yemas curadas en un cuenco con 1 cucharadita de agua templada y las removemos con unas varillas hasta formar una pasta homogénea.
Seguidamente, rellenamos los huevos con esta pasta de yema curada, como se muestra en la imagen.
PASO 1
En primer lugar, retiramos las semillas de los pìmientos y los ponemos en una sartén cubiertos de aceite de oliva.
Los confitamos a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, aproximadamente durante 15 minutos.
PASO 2
La bechamel debe tener cierta consistencia para que cubra bien los huevos, pero no nos interesa que quede excesivamente densa. Para que esté realmente rica, debe quedar muy cremosa.
Ponemos en un cazo la mantequilla con un chorrito de aceite a calentar a fuego lento.
Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos la harina y la rehogamos durante 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.
A continuación, vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.
Una vez incorporada la leche, dejamos cocer la salsa unos 10 o 12 minutos a fuego suave hasta alcanzar una textura cremosa y espesa, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
Sazonamos con sal al gusto, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.
PASO 3
Reservamos 2 cucharaditas de bechamel, que utilizaremos después para amalgamar la farsa, e introducimos el resto en el vaso de la batidora con los pimientos del piquillo.
Trituramos con la batidora hasta obtener una salsa fina y homogénea.
Si la bechamel resulta demasiado ligera, la volvemos a poner en el cazo y la cocemos a fuego suave hasta que tenga el espesor adecuado.
Nota: Retiramos las semillas de los pimientos antes de triturarlos con la bechamel.
Mezclamos en un cuenco todos los ingredientes de la farsa: el cebollino picado muy finamente, la cebolleta picada finamente, las huevas, las claras de los huevos duros picadas finamente y las yemas de huevo ralladas.
Añadimos las 2 cucharaditas de bechamel que habíamos reservado anteriormente y removemos bien hasta formar una pasta con los ingredientes.
Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.
Nota: Si hubieses olvidado reservar parte de la bechamel para este paso, podrías utilizar 2 cucharaditas de mayonesa para amalgamar la mezcla.
Ponemos 1 cucharadita de la farsa sobre los huevos y los cubrimos con la bechamel de piquillos.
Colocamos los huevos en una fuente apta para el horno.
Los introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 10-12 minutos.
El tiempo de horno debe ser el justo para calentar los huevos y gratinar la salsa sin que la gelatina comience a deshacerse, por eso debemos estar atentos los últimos minutos.
Cuando alcancen la temperatura correcta, la yema estará líquida en el interior.