Retiramos la corteza exterior de la calabaza y las semillas y cortamos la pulpa en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

A continuación, ponemos los dados de calabaza en una cazuela, los cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos un poco el fuego y la dejamos cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que esté blanda y se deshaga al apretarla con una cuchara.

Colamos y reservamos el líquido de la cocción.

Añadimos 100 ml del caldo de cocción, la mantequilla, la nata, sal y pimienta negra molida al gusto.

Rectificamos de sal y listo.

Disponemos la crema de calabaza en unos moldes semiesféricos de 3 cm, como se muestra en la imagen, y lo metemos en el congelador.

Lo dejamos hasta que las semiesferas estén bien congeladas, como mínimo durante 3 o 4 horas.

A continuación, juntamos las semiesferas por las caras planas, para formar bolas de calabaza y las reservamos en el congelador.

Para hacer el bizcocho del coulant, en lugar de harina de trigo vamos a utilizar una harina de pipas de calabaza, que haremos nosotros mismos.

Para esto, molemos las pipas de calabaza hasta reducirlas a un polvo fino.

Seguidamente, las tamizamos pasándolas por un colador de malla fina o un tamiz.

Separamos las yemas de las claras de huevo.

A continuación, vamos a montar las 2 claras hasta conseguir una textura esponjosa con picos suaves, a punto de nieve. 

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y con las varillas de la batidora, a potencia media, batimos hasta que estén bien montadas, como se muestra en la imagen, unos 2 o 3 minutos.

Ver como montar las claras

Por otra parte, mezclamos las yemas con la mantequilla a temperatura ambiente (casi fundida), hasta formar una crema homogénea. Entonces, añadimos una cucharada de las claras montadas y removemos con movimientos envolventes, esto lo hacemos para igualar las texturas y que sea más sencillo unir las dos mezclas sin perder esponjosidad.

Añadimos la mezcla de yemas y mantequilla a las claras a punto de nieve y removemos suavemente, con movimientos envolventes para no perder el aire atrapado en el huevo.

Seguidamente, añadimos la harina de pipas poco a poco, mientras seguimos removiendo igualmente con movimientos envolventes, hasta obtener una masa homogénea.   

Forramos los aros de 5 cm con un papel de horno, untado de mantequilla por la cara interior.

Vertemos la masa del bizcocho hasta la mitad, añadimos la bola de crema de calabaza congelada y la cerramos poniendo más masa encima.

En una sartén, a fuego fuerte, marcamos las costillas con 3 cucharadas de aceite hasta que estén bien doradas, entonces, añadimos la mantequilla y lo seguimos cocinando 1 o 2 minutos más, para fundirla y que las costillas queden bien engrasadas.

Colamos la grasa y la descartamos.

En una cazuela o sartén pochamos las chalotas, cortadas en tiras finas, aproximadamente entre 20 y 30 minutos, hasta que estén doradas y bien caramelizadas.

Añadimos los champiñones cortados en tiras y lo seguimos cocinando otros 5 o 6 minutos. 

Por último, ponemos en una cazuela la chalota caramelizada con los champiñones, añadimos las costillas, el caldo de pollo y el agua y lo dejamos cocer a fuego medio-suave, durante 1 hora.

Cuando el líquido prácticamente se haya secado, a los 40 minutos aproximadamente, añadimos el vino Oporto y lo seguimos cocinando hasta terminar la cocción.

Colamos el caldo y lo pasamos a una cazuela pequeña y lo cocemos a fuego muy suave para reducirlo y alcanzar la textura de una salsa ligera.

Nota: Una vez hechas las costillas, la carne puede usarse para hacer una pasta o un arroz, por ejemplo con una salsa de tomate.