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Buñuelos de bacalao con lima y citronela

Buñuelos de bacalao con lima y citronela

Tiempo de preparación: 25-30 minutos (más 24 horas para preparar la infusión de citronela).

Ingredientes para 4 personas:

  • 300-350 g de bacalao desalado.
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 cebolleta.
  • 1/2 cucharadita de cilantro fresco picado finamente (opcional).
  • Aceite, pimienta negra molida y sal.

Para la pasta choux

  • 4 ramas de citronela.
  • 50 g de mantequilla (2 cucharadas).
  • 80 g de harina (4 cucharadas colmadas).
  • 2 o 2 1/2 huevos.
  • 1 lima.
  • 1 limón.
  • Una pizca de sal.

Elaboración




PASO 1

Cortamos las ramas de citronela en rodajas finas y las ponemos en un cazo con 1/2 vaso de agua.

Calentamos a fuego fuerte hasta que comience a hervir.

Lo retiramos del fuego, cubrimos con papel film y lo dejamos infusionar 24 horas.

Al día siguiente, lo colamos y añadimos el zumo de lima y la ralladura de la piel de 1/2 limón, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Nota: Para la masa necesitaremos exactamente 125 ml (1/2 vaso) de esta infusión, si nos hubiese quedado algo menos, añadiríamos agua hasta completarlos.

PASO 2

Ponemos en un cazo los 125 ml de la infusión de citronela, 50 g de mantequilla y una pizca de sal.

Calentamos a fuego medio hasta que la mezcla comience a hervir, entonces, añadimos la harina de golpe.

Retiramos el cazo del fuego y removemos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.

La dejamos enfriar 5 o 6 minutos.

PASO 3

Volvemos a poner el cazo en el fuego, y removemos constantemente hasta que la masa forme una bola y se despegue del fondo, 1 o 2 minutos.

PASO 4

Lo volvemos a apartar del fuego e incorporamos los huevos de uno en uno, asegurándonos de que están perfectamente integrados antes de agregar el siguiente.

La única dificultad de esta elaboración es alcanzar la consistencia adecuada; la masa no debe quedar ni demasiado líquida ni demasiado espesa, el problema es que los huevos nunca pesan lo mismo, por lo que la cantidad puede variar entre dos y dos y medio.

Nota: Este paso también se puede realizar con las varillas de la batidora eléctrica a mínima potencia.

PASO 5

El resultado será una masa ligera y brillante, que al agitar la cuchara se desprenda fácilmente.

PASO 6

Retiramos las raíces, el tallo y la primera capa de la cebolleta y la cortamos en daditos, como se muestra en la imagen.

Pelamos el diente de ajo y lo picamos muy finito.

PASO 7

Normalmente el ajo se añade crudo a la masa de buñuelos, pero para mi gusto, el tiempo de freidura no es suficiente para cocinarlo y el sabor resulta algo fuerte.

Para suavizar el sabor a ajo, lo sofreímos en una sartén con muy poco aceite a fuego suave, sólo unos segundos, sin que llegue a tomar color.

Lo sacamos de la sartén y lo escurrimos bien.

Nota: Si prefieres un sabor más intenso a ajo, sáltate este paso y añádelo directamente a la masa.

PASO 8

Cortamos el bacalao en dados y lo agregamos a la masa con 1/2 cucharadita de cilantro fresco picado finamente.

Añadimos también una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

PASO 9

Los freímos en una sartén con abundante aceite, a una temperatura no muy alta para que se hagan bien por dentro, pero tampoco excesivamente baja, para que la envoltura resulte crujiente y dorada. La temperatura ideal es 170-180ºC.

Para dar forma a los buñuelos usamos dos cucharas, con una cogemos la masa, y nos ayudamos de la otra para dar forma y empujar la masa al aceite.

Los freímos 4 o 5 minutos, hasta dejarlos bien doraditos, moviéndolos de vez en cuando con una espumadera para que se hagan bien por todas partes.

Finalmente, los escurrimos sobre un papel absorbente y listos para servir.

Nota: He utilizado un aceite de girasol para no dar sabor a los buñuelos, si utilizas uno de oliva, mejor si es suave.