PASO 1

Limpiamos las almejas y cortamos las verduras

Para limpiar la arenilla de las almejas, las ponemos en un recipiente amplio con agua fría y sal durante 2 horas (aproximadamente 2 cucharadas por litro).

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en trozos pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en daditos.

PASO 2

Preparamos un caldo para el arroz

Pelamos los carabineros.

En una cazuela grande, rehogamos las cabezas y caparazones de los carabineros, con 2 cucharadas de aceite a fuego suave; aplastándolos con una cuchara para que suelten todo su jugo.

A continuación, incorporamos la cebolla y el puerro. Los rehogamos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos 1/4 de vaso de brandy, y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Nota: las verduras deben ablandarse sin tomar color.

PASO 3

Añadimos los huesos de rape y los cubrimos de agua.

Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20 minutos.

Transcurrido el tiempo de cocción, pasamos el caldo por un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Nota: prolongar la cocción del caldo no lo hará mejor, al contrario, si lo cocemos más de la cuenta quedará turbio y con mal sabor.

PASO 4

Cortamos los cuerpos de los carabineros en 3 o 4 trozos.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finitos.

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas, y los rallamos. Desechamos la piel.

PASO 5

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos el ajo, lo rehogamos unos segundos, y añadimos la cebolla.

La cocinamos 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando.

Seguidamente, agregamos el tomate rallado y lo rehogamos 2 o 3 minutos más.

Por último, incorporamos el caldo, 3 vasos por cada vaso de arroz.

Nota: aproximadamente necesitaremos 1,3 litros de caldo para 320 g de arroz.

Nota: salamos el caldo antes de incorporar el arroz.

PASO 6

Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que esté tierno, aproximadamente 14 o 15 minutos.

Dos minutos antes de terminar la cocción agregamos los carabineros y las almejas.

Rectificamos de sal y listo.