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Vieiras con crema de grelos, ajo asado y aire de apio

Vieiras con crema de grelos, ajo asado y aire de apio

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 8 vieiras:

  • 8 vieiras sin sus corales.
  • Aceite de oliva y sal.

Crema de grelos y jamón

  • 100 g de hojas de grelos.
  • 60 ml de caldo de jamón (ver abajo).
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • 0,5 g de goma xantana (opcional).

Puré de patatas y ajo asado

  • 2 patatas pequeñas (250 g).
  • 6 dientes de ajo asado (ver abajo).
  • 45 g de mantequilla bien fría.
  • Leche.
  • Pimienta negra molida y sal.

Aire de apio

  • 1 rama de apio sin las hojas.
  • 0.5 g de lecitina de soja.

Utiliza una variedad de patata apropiada para purés, como Kennebec, Monalisa o Spunta.

Elaboración




Crema de grelos y jamón

PASO 1

Para esta crema utilizaremos solo las hojas de los grelos, los tallos se descartan.

Lavamos bien las hojas con agua fría. Retiramos las que estén amarillentas o descoloridas y las partes más feas, que tengan manchas o agujeros.

A continuación, las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y rápidamente, las pasamos a un recipiente con agua helada para cortar la cocción y conseguir un color verde intenso.

PASO 2

Ponemos los grelos en el vaso de la batidora con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y la mitad del caldo de jamón y los trituramos a máxima potencia hasta obtener una crema fina y homogénea, al menos durante 4 minutos.

Si resulta muy espesa, seguimos añadiendo caldo de jamón hasta alcanzar la textura de una crema ligera (aunque no muy fluida, debe tener cierta consistencia).

El caldo de jamón ya aporta sal, pero probamos por si fuese necesario añadir un poco más.

Nota: Si dispones de una batidora de vaso de gran potencia el resultado es mucho más fino.

Nota: Para dar una mayor consistencia a la crema añadimos 0,5 g de xantana antes de batir. La xantana es un espesante que se vende en tiendas especializadas en productos de cocina.

Puré de patatas con ajo asado

PASO 1

En primer lugar, preparamos un puré de ajo asado.

Metemos una cabeza de ajo en el horno, precalentado a 160 ºC, durante 40-45 minutos.

Nota: Para evitar que la cabeza de ajo pueda quemarse por fuera podemos envolverla en papel de aluminio.

PASO 2

Pelamos los dientes de ajo para extraer la pulpa.

Hacemos una pasta con 6 dientes de ajo machacándolos con un tenedor. Seguidamente, la pasamos por un colador de malla metálica fina presionando con una cuchara.

Nota: Para esta receta solo necesitaremos 6 dientes de ajo, los que sobren se pueden conservar para otros usos en un recipiente hermético cubiertos con aceite de oliva.

PASO 3

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela completamente cubiertas de agua fría con 1 cucharadita de sal.

Las cocemos durante 20 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés con la pasta de ajos asados, como se muestra en la imagen.

El tiempo de cocción puede variar, ya que depende del tamaño y variedad de las patatas. La mejor forma de comprobar si están bien cocidas es pincharlas con la punta de un cuchillo fino, si entra fácilmente hasta el centro sin hacer fuerza están en su punto.

PASO 4

Antes de que las patatas se enfríen, incorporamos la mantequilla cortada en dados y removemos hasta integrarla completamente en el puré.

Seguidamente, vamos añadiendo leche poco a poco hasta alcanzar la consistencia de una crema ligera.

Añadimos una pizca de pimienta molida y sal al gusto.


Aire de apio

Pasamos la rama de apio por una licuadora, como se muestra en la imagen.

A continuación, ponemos el zumo de apio en el vaso de la batidora con 0,5 g de lecitina.

Batimos la mezcla con la batidora inclinada para formar burbujas. Estas burbujas permanecerán estables gracias a la lecitina.

 


Cocinar las vieras

Para terminar, cocinamos las vieiras en una sartén bien caliente, a fuego medio-alto, primero 2 minutos por una de las caras, les damos la vuelta y las cocinamos otros 30 segundos por la otra.

Notas



El caldo de jamón

Ingredientes: 3 huesos de jamón ibérico y 2,5 litros de agua.

Limpiamos los huesos de jamón, recortando las partes rancias de la carne y de la grasa. Para eliminar el sabor a rancio de los huesos los blanqueamos tres veces partiendo de agua fría, para esto, los ponemos en un cazo cubiertos de agua fría y los llevamos a ebullición, esperamos unos segundos y tiramos el agua. Repetimos esta operación otras dos veces.

A continuación, ponemos los huesos en una olla y los cubrimos con los 2,5 litros de agua. Lo llevamos a ebullición y retiramos la espuma que se forma en la superficie. Bajamos la temperatura del fuego para que no hierva a borbotones y lo dejamos cocer suavemente durante 2 horas. Durante la cocción vamos retirando la grasa del caldo con una cuchara. Lo colamos con un chino o un colador de malla fina.

Los aires

Un aire es una textura muy ligera formada por burbujas, que se utiliza para perfumar sutilmente un plato. Se elabora batiendo un líquido aromatizado hasta formar burbujas en la superficie, que permanecerán estables por la acción de la lecitina.

La lecitina es un producto natural, muy beneficioso para la salud, que está presente en muchos alimentos. Se encuentra en grandes cantidades en la yema de los huevos, algunas semillas y la soja.

Se vende en herbolarios y tiendas especializadas en productos de cocina.