Para la masa quebrada (la base):
- 220 g de harina.
- 110 g de mantequilla.
- 1/4 de cucharadita de sal.
- 50 g de azúcar (mejor si es glas).
- 1 huevo.
- Molde desmontable de 23 cm.
Para la crema pastelera (el relleno):
- 1/2 litro de leche.
- 4 yemas de huevo.
- 40 g de harina fina de maíz (maicena).
- 1 vaina de vainilla.
- 60-80 g de azúcar.
Para la cobertura:
- 2 manzanas.
- 1 hoja de gelatina neutra.
- Mermelada de albaricoque o melocotón.
Elaboración
PASO 1
El secreto de la pasta quebrada es no trabajarla demasiado. Si la amasamos mucho, la mantequilla se fundirá y obtendremos una masa elástica, que quedará dura y poco crujiente tras la cocción.
En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un colador de malla fina para eliminar los grumos y dejarla más suelta y esponjosa.
A continuación, incorporamos la mantequilla cortada en daditos. Es muy importante que se encuentre bien fría para que no se derrita rápidamente; por esta misma razón, es recomendable meter las manos en agua fría antes de manipular la harina.
Notas:
1. Puedes meter todos los ingredientes en la nevera unas horas antes para que se encuentren bien fríos, incluso el recipiente.
2. Utiliza una buena mantequilla, no margarina.
PASO 2
Mezclamos la mantequilla con la harina utilizando la punta de los dedos, estrujándola y removiéndola suavemente hasta obtener una mezcla en forma de finos grumos (con un aspecto similar al de las migas de pan).
Añadimos un huevo, 50 g de azúcar y 2 ó 3 cucharadas de agua muy fría.
Integramos los ingredientes mezclándolos con las manos, suavemente, prácticamente sin amasar, presionando ligeramente con la punta de los dedos o la palma de la mano y haciendo lo justo para que la masa adquiera un aspecto homogéneo.
Finalmente, damos forma a la masa, la envolvemos en papel film y la metemos en la nevera media hora como mínimo.
Notas:
1. Si observas que la mantequilla se derrite muy rápido, puedes utilizar un tenedor para mezclarla con la harina.
2. Envolvemos la masa en papel film para que no se reseque.
PASO 3
Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.
Estiramos la masa, aplastándola suavemente con el rodillo hasta obtener un disco del grosor deseado, aproximadamente 3-4 mm.
Sin girar la masa, pasamos el rodillo en diferentes direcciones partiendo del centro ésta.
PASO 4
A continuación, colocamos la masa sobre el molde y la ajustamos presionando ligeramente contra el fondo y las paredes. Dejamos que la masa sobresalga 1 cm del borde para poder recortarla con la forma del molde.
Si se rompe o agrieta, humedecemos la zona con agua y presionamos con los dedos para repararla, o utilizamos un pequeño trozo de masa a modo de parche.
Recortamos el exceso de masa pasando el rodillo por el borde, de la forma que se muestra en la imagen.
Nota: Para colocar la masa, la enrollamos en el rodillo con mucho cuidado y la desenrollamos sobre el molde, así será mucho más sencillo que si la intentamos coger con las manos.
PASO 5
Antes de incorporar el relleno coceremos la masa parcialmente para que la base no se empape y la tarta nos quede bien crujiente por dentro. Esta primera cocción sin relleno se conoce como "hornear a ciegas" o "cocción en blanco".
Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor para evitar que se formen burbujas al hornearla.
Para que la masa no se levante o se ondule pondremos un peso encima, lo habitual es utilizar unos garbanzos o judías. Cubrimos con papel de aluminio y rellenamos el molde con unos garbanzos.
La metemos en el horno, precalentado a 180º C, y la cocemos de 10 a 15 minutos.
PASO 6
Lo siguiente será preparar el relleno de la tarta, una crema pastelera:
Reservamos 1/2 vaso de leche y ponemos el resto a calentar en un cazo pequeño a fuego medio-bajo.
Abrimos la vaina de vainilla por la mitad y raspamos el interior para extraer las semillas, que se quedarán pegadas en la hoja del cuchillo (unos pequeños puntos negros). Según vayamos sacando las semillas, las añadiremos a la leche que tenemos en el fuego; por último, incorporamos también la vaina.
En cuanto la leche comience a hervir la apartamos del fuego. La dejamos reposar 1 ó 2 minutos y retiramos la vaina de vainilla.
PASO 7
En un bol, mezclamos la leche que habíamos reservado (1/2 vaso), con 60 g de azúcar y 40 g de maicena. Batimos con unas varillas hasta disolver los ingredientes en la leche.
Agregamos 4 yemas y las batimos hasta conseguir una mezcla homogénea.
Por último, añadimos un chorrito de leche caliente y seguimos removiendo unos segundos más.
PASO 8
Echamos el contenido del bol en el cazo con la leche aromatizada, y lo calentamos a fuego medio sin dejar de remover con las varillas.
En cuanto comience a hervir, espesará la crema. La dejamos un minuto más en el fuego y lista.
PASO 9
Pelamos la manzana, retiramos el corazón y la cortamos por la mitad.
Con un cuchillo bien afilado, la cortamos en láminas finas, intentando que todas tengan el mismo grosor.
La manzana se oxida rápidamente después de pelarla, adquiriendo un color marrón que daría muy mal aspecto a la tarta. Para evitar que se oxide, pondremos en un recipiente el jugo de un limón con un chorrito de agua. Según vayamos cortando las láminas de manzana las sumergiremos en este líquido, empapándolas bien por los dos lados. De esta forma, conservarán su bonito color.
Montar y al horno
Rellenamos la base con la crema pastelera y sobre ésta, ponemos las láminas de manzana. Empezando por el círculo exterior, las colocamos unas sobre otras como se muestra en la imagen.
Metemos la tarta en el horno, precalentado a 180º C durante 20-25 minutos, vigilando que no se quemen las manzanas.
PASO 10
Para terminar, haremos una gelatina de albaricoque muy sencilla con la que cubriremos las manzanas.
Hidratamos la hoja de gelatina metiéndola en un recipiente con agua fría durante 1 ó 2 minutos.
Ponemos 4 ó 5 cucharadas de mermelada de albaricoque en un cazo pequeño con 1/4 de vaso de agua y la hoja de gelatina neutra. Lo calentamos a fuego suave.
No será necesario que llegue a hervir, en cuanto se disuelva la gelatina lo retiramos del fuego.
Pasamos la mezcla por un colador para quitar los grumos y la extendemos con un pincel sobre las manzanas (después de hornear la tarta).
Cuando la tarta se enfríe un poco, la metemos en la nevera y la dejamos reposar como mínimo 2 horas.
¡Buen provecho!
Esta tarta se puede elaborar con otras frutas como el melocotón, el mango...
Si lo prefieres, cambia la masa quebrada por una masa de hojaldre; la elaboración y los tiempos son aproximadamente los mismos.
La crema pastelera
Si no encuentras las vainas de vainilla puedes utilizar 1/2 cucharadita de extracto de vainilla natural.
Para aromatizar la leche, puedes añadir opcionalmente, una ramita de canela o la piel de un limón (sólo la parte amarilla) además de la vainilla.
La masa
Para elaborar la pasta quebrada utilizamos harina normal, su menor contenido de gluten hará que la masa resulte menos dura.
Si te parece muy laborioso preparar esta masa, puedes comprarla ya hecha, el resto de la receta te llevará menos de 30 minutos.
Posición de horno: placas superior e inferior encendidas. Colocamos la tarta a media altura, no muy cerca del gratinador para evitar que se quemen las manzanas.