- 4-6 tortillas mexicanas de trigo.
- 2 caballas.
- Dos aros metálicos de emplatar, uno de 10 cm y otro de 5 cm.
- Pipa de humo.
Para la cebolla encurtida
- 1/2 cebolla roja.
- 2 cucharadas de vinagre de manzana.
- 1/2 cucharadita de azúcar.
Para el pico de gallo
- 1 tomate de ensalada.
- 1/4 cebolla roja.
- 1/2 aguacate.
- 5 o 6 ramas de cilantro fresco.
- 1 lima.
- Aceite de oliva y sal.
Kétchup de pimiento rojo
- 1 tomate rojo maduro (120 g).
- 1 pimiento morrón rojo (250 g).
- 1/2 rama de apio, sin las hojas (20 g).
- 6 cucharadas de vinagre de arroz.
- 1 cucharada de salsa perrins.
- 1,5 cucharadas de azúcar (20 g).
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Pimienta negra molida y sal.
Para las tortitas de maíz (opcional)
- 120 g de harina de maíz nixtamalizado.
- 180 ml de agua mineral.
- 2 g de sal.
Para cocinar esta receta necesitaremos un ahumador de alimentos. En tiendas especializadas en utensilios de cocina o en tiendas de internet se pueden encontrar pipas de humo a precios muy asequibles, son muy sencillas de utilizar, solo hay que poner un poco de serrín en la cestilla, encender el ventilador y con un soplete de cocina o un mechero prender el serrín, el humo saldrá por un manguito de goma.
Elaboración
Cebolla encurtida
Cortamos 1/2 cebolla roja en tiras muy finas.
Ponemos en un cuenco el zumo de 1 lima, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de sal y 5 cucharadas de agua.
Removemos bien para disolver el azúcar y la sal e introducimos las tiras de cebolla en la mezcla.
Cubrimos el cuenco con papel transparente de cocina y dejamos que la cebolla macere como mínimo 3 horas, aunque lo recomendable sería tenerla 24 horas en la nevera.
Nota: La cebolla encurtida se puede conservar en un tarro herméticamente cerrado bastantes días en la nevera.
Caballa ahumada
Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.
Seguidamente, cortamos los lomos en tiras de entre 5 y 7 cm de largo, como se muestra en la imagen.
Para ahorrar trabajo y tiempo, puedes pedir en la pescadería que separen los lomos y retiren las espinas, así solo tendrás que cortarlos en tiras.
Ponemos la caballa en un recipiente amplio, como una fuente, una cazuela grande, etc.
Lo cubrimos con papel transparente de cocina, ajustándolo perfectamente a los bordes para que el humo no se salga.
Introducimos el manguito del ahumador haciendo un pequeño hueco en un lateral por debajo del papel transparente, como se muestra en la imagen.
Encendemos la pipa y cuando haya entrado suficiente humo, retiramos el manguito y lo sellamos bien con el papel film.
Dejamos que la caballa se ahúme durante 15 o 20 minutos y repetimos la operación una vez más para conseguir un sabor ahumado más intenso.
Nota: También se podría utilizar una campana de ahumar en lugar de el papel film.
Tacos dorados
Cortamos las tortillas, utilizando un aro metálico, en discos de 10-12 cm de diámetro.
Para 4 personas necesitaremos 8 discos.
Ponemos una sartén con suficiente aceite para freír a calentar a fuego medio-fuerte.
Para dar forma a los tacos los vamos a freír dentro de un aro metálico de 5 cm.
Cuando el aceite esté caliente, introducimos el aro en la sartén. En unos 10 o 15 segundos el taco ya habrá cogido la forma y podremos retirar el aro con unas pinzas de cocina. En total lo tendremos entre 40 segundos y 1 minuto en el aceite caliente, lo justo para dorarlo, porque si lo freímos mas de la cuenta quedará duro o se nos terminará quemando.
Al sacarlos de la sartén, los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.
Ensalada de tomate y aguacate
Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en dados pequeños.
Picamos un 1/4 de cebolla roja muy finamente.
Lavamos el cilantro con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos. Para terminar, hacemos un montoncito con las hojas y las picamos muy finamente con un cuchillo bien afilado.
Ponemos en un cuenco el tomate, la cebolla y el cilantro.
Añadimos el zumo de 1 lima, 1 cucharada de aceite de oliva y sal al gusto.
En el último momento, para que no se oxide, cortamos 1/2 aguacate en daditos pequeños y lo añadimos a la mezcla.
Removemos bien para que se mezclen los sabores.
Cocinamos la caballa
La cocinamos en una parrilla o en una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite, unos 40 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien marcada, como se muestra en la imagen.
La clave está en cocinar la caballa muy poco tiempo y a fuego bien fuerte, para que quede bien dorada por fuera y muy jugosa por dentro, Es cuestión de unos pocos segundos más que termine quedando seca.
Esta salsa es opcional y habría que cocinarla con antelación.
Si quieres prepararla, sigue las instrucciones de la receta de kétchup de pimiento rojo, pero añadiendo 1 o 2 chiles, según la quieras de picante y también, si puedes conseguirlo, 1/4 de cucharadita de chile chipotle en polvo.
Mezclamos en un cuenco la harina, el agua y la sal.
Removemos hasta formar una masa.
Amasamos 4 o 5 minutos con las manos, hasta formar una masa homogénea de textura suave.
La dejamos reposar 1 hora.
Transcurrido el tiempo de reposo, hacemos una bolita con una pequeña porción de la masa y la estiramos entre dos papeles de horno con la ayuda de un rodillo.
Nota: Debe quedar una masa muy fina.
Cortamos las tortillas, utilizando un aro metálico, en discos de 8-10 cm de diámetro.
Los colocamos en la rejilla del horno, como se muestra en la imagen, ajustándolos para que adquieran bien la forma.
Los introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 8 minutos.
En este momento tenemos dos opciones, freírlas en abundante aceite a 180 ºC durante 40-50 segundos, o terminarlos en el horno dejándolos otros 4-5 minutos más.
Nota: Si quisiéramos terminarlos en el horno, a los 8 minutos tendríamos que separarlos de la rejilla, porque a los 12 minutos, que sería el tiempo total de horneado, estarían muy crujientes y se romperían al despegarlos.
Apoyamos los tacos en una tabla. Rellenamos primero el fondo con 2 cucharaditas de la mezcla de aguacate y tomate. Encima colocamos la caballa y añadimos una pizca de sal y unas gotas de lima.
Para terminar, ponemos la cebolla encurtida y unos puntitos del kétchup de chile.
¡Buen provecho!