Sopa de cocido con wonton de ropa vieja
- 600 g de morcillo.
- 3 huesos de ternera.
- 2 huesos de jamón.
- 200 g de panceta fresca.
- 1 hueso de espinazo de cerdo salado.
- 1 cuarto trasero de pollo sin la piel.
- 2 chorizos (150 g aproximadamente).
- 2 zanahorias pequeñas.
- 1/2 cebolla.
- 1/2 puerro (solo la parte blanca).
- 1/2 tallo de apio.
- 24-28 láminas de masa wonton.
- 2,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
- Sal.
Elaboración
Enjuagamos bien las carnes, huesos y verduras.
Eliminamos las raíces del puerro y lo cortamos en 2 o 3 trozos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en 3 o 4 trozos.
Retiramos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras.
A continuación, ponemos todos los ingredientes en la olla rápida, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Cuando comience a hervir, bajamos un poco el fuego para mantener una ebullición moderada, ya que con una cocción violenta, la espuma que sale a la superficie se rompe y se mezcla con el liquido, enturbiando el caldo.
Lo dejamos cocer a fuego medio, con la olla abierta, durante 15 minutos.
En la superficie se formará una espuma con las impurezas de los huesos y carnes, que retiraremos con una espumadera o una cuchara para obtener un caldo claro y limpio.
A continuación, cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.
Cuando comience a salir el vapor, bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer durante 30 minutos.
Colamos el caldo y recuperamos la carne, la panceta, los huesos de jamón y las zanahorias.
El resto de verduras y huesos se desechan.
Cocemos los chorizos en una cazuela aparte para no engrasar en exceso el caldo.
Los cocemos con abundante agua a fuego medio, aproximadamente durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernos.
Los reservamos.
Picamos la carne con un cuchillo muy bien afilado.
Empezamos haciendo láminas tan finas como nos resulte posible. Seguidamente, las cortamos en tiras finas. Y por último, juntamos unas cuantas tiras y las cortamos en daditos muy pequeños, como se muestra en la imagen.
Picamos también el chorizo, la panceta y una de las zanahorias.
Extraemos la carne de los huesos de jamón y la picamos finamente.
Mezclamos todos los ingredientes picados en un cuenco y añadimos una pizca de pimienta negra.
Los wonton
Para que el relleno no se nos pegue en las manos, nos las humedecemos ligeramente con agua o nos untamos unas gotas de aceite.
Extendemos una lámina de pasta wonton y colocamos una bolita de relleno en el centro.
Con un pincel de cocina (o con el dedo), humedecemos el borde de la lámina con agua.
Cerramos los wonton como se muestra en la imagen, juntando los bordes para formar un triángulo, intentando que no quede nada de aire en el interior.
Finalmente, los cerramos uniendo las esquinas inferiores.
Hay muchas formas diferentes de envolver los wonton, algunas realmente artísticas, pero he escogido esta por ser una de las más sencillas.
Ponemos el caldo a calentar en una cazuela a fuego medio.
Cuando comience a hervir, añadimos los wonton y los cocemos durante 5 o 6 minutos, manteniendo en todo momento un hervor suave.
Servimos la sopa en cuencos individuales.
¡Buen provecho!
Notas
Esta receta se puede elaborar igualmente con una masa casera de raviolis.