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Risotto de calabaza

Risotto de calabaza

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 g de arroz arborio o arroz carnaroli.
  • 800 ml de caldo de verduras.
  • 1 kg de calabaza sin piel ni semillas.
  • 1 cebolla.
  • 4 cucharadas de queso parmesano rallado.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Una pizca de pimienta negra molida.
  • Aceite de oliva y sal.
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El risotto, como casi todos los arroces cremosos y paellas, se elabora a partir de un buen caldo de verduras, pescado o ave, que dé sabor al plato. En esta ocasión, lo prepararemos con una crema de calabaza algo más líquida de lo normal, de esta forma, conseguiremos un sabor más intenso y una textura aun más cremosa.

Los mejores arroces para risotto son los italianos: vialone nano, arborio y carnaroli, que se pueden encontrar en los grandes supermercados y tiendas gourmet. Si no te resulta sencillo conseguirlos, utiliza algún arroz de grano redondo.

Elaboración




PASO 1

Preparamos una crema ligera de calabaza

En primer lugar, cortamos 800 g de calabaza en dados grandes. El resto se reserva para cocinarlo con el arroz.

Ponemos el caldo de verduras en una cazuela a calentar a fuego medio con los dados de calabaza.

Lo dejamos cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que la calabaza comience a deshacerse.

Nota: Si no dispones de un caldo de verduras, cuece los dados de calabaza con un puerro, una cebolla, media rama de apio y una zanahoria. Antes de triturarlo, retira todas las verduras salvo la calabaza.

PASO 2

Trituramos la calabaza con una batidora o un robot de cocina durante 3 o 4 minutos.

Salpimentamos.

La cantidad que necesitaremos para hacer el risotto es como mínimo 3 veces el volumen de arroz. Si nos quedásemos cortos, añadiríamos un poco más de caldo o agua.

Nota: Opcionalmente, la podríamos pasar por un chino o un colador para que quede más fina.

PASO 3

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos tiernos pero enteros. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la característica cremosidad del risotto.

Es muy importante añadir el caldo caliente para no cortar la cocción en ningún momento, por eso, pondremos la crema de calabaza a calentar en un fuego, y en otro, la paellera o una cazuela baja de fondo ancho en la que haremos el arroz.

Nota: La crema no debe hervir. La calentaremos a fuego lento, de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 4

Cortamos el resto de la calabaza en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la picamos finamente.

PASO 5

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera o cazuela ancha a calentar a fuego medio.

Sofreímos la cebolla durante 3 o 4 minutos, hasta que comience a volverse transparente.

Incorporamos los dados de calabaza y lo seguimos cocinando otros 2 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el arroz y lo removemos para que los granos se unten bien de aceite.

PASO 6

A continuación, agregamos 2 cacitos de crema de calabaza. Removemos y esperamos a que el arroz absorba el líquido.

Cuando se haya secado, añadimos otro cacito de líquido y seguimos removiendo.

Repetimos esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente durante 20 minutos, aunque el tiempo depende mucho del tipo de arroz, unas veces será algo menos y otras algo más. La única forma de saber si está en su punto es probándolo.

PASO 7

En el último minuto, añadimos 4 o 5 cucharadas de queso parmesano rallado y 1 cucharada de mantequilla.

Removemos para ligarlo bien y listo para servir.

¡Buen provecho!

Dos acompañamientos

PASO 1

Con queso de cabra

Cortamos un rulo de queso de cabra en rodajas de 2 cm aproximadamente.

Ponemos a calentar a fuego medio una sartén antiadherente sin nada de aceite.

Cuando esté caliente, marcamos las rodajas de queso unos 30 segundos por cada lado hasta dorar la superficie y fundirlo ligeramente por dentro, con cuidado de no romper la costra al darles la vuelta.

Lo servimos sobre el arroz.

PASO 2

Con panceta de cerdo asada al romero

Ingredientes: 600 g de panceta fresca, romero fresco, ajo, pimienta negra molida, vino blanco, salsa Worcestershire y sal.

Con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes paralelos sobre la grasa de la panceta en forma de rombos.

Embadurnamos la superficie con un chorrito de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharada de salsa Worcestershire y sal al gusto.

Seguidamente, la ponemos en una fuente apta para el horno con la piel hacia abajo y añadimos 1 vaso de agua, un chorrito de vino blanco, 4 ramitas de romero fresco y 3 dientes de ajo machacados.

La metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, y la asamos durante 1 hora, rociando el líquido con una cuchara cada 20 minutos.

Le damos la vuelta y la seguimos asando otros 45 minutos.

Dejamos reposar la carne 5 minutos, la cortamos en láminas finas y la servimos sobre el arroz.


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