Pizza de alcachofas y cecina
presentacion
Tiempo de preparación:
1 hora, más el tiempo para elaborar la masa.

Ingredientes para 4 pizzas medianas:

Para el relleno

  • 6 alcachofas.
  • 120 g de cecina de León.
  • 300 g de mozzarella fresca.
  • 50 g de queso parmesano.
  • 12-16 tomates cherry.
  • Albahaca fresca para decorar.
  • Una pizca de orégano.

Para la salsa de tomate

  • 5 tomates rojos maduros o 400 g de tomate triturado envasado.
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 cucharadita de orégano seco.
  • Aceite de oliva y sal.

Para la masa

  • 500 g de harina 00 de gran fuerza (W 400).
  • 300−330 ml de agua.
  • 5,4 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca.
  • 1 cucharadita de sal (6 g).
  • 1 cucharada de aceite de oliva.

Papel de horno para cocinar la pizza (opcional).

Para elaborar esta pizza, primero vamos a hacer una masa que requiere una fermentación de 24 o 48 horas. Si no quieres complicarte utiliza una masa precocinada, pero en cualquier caso, empezaré la receta suponiendo que ya hemos preparado la masa con anterioridad, puedes consultarla más abajo, o seguir este enlace donde se explica detalladamente: ver masa para pizza.

Dos o tres horas antes de hacer las pizzas, sacamos la masa de la nevera para que se atempere.

Elaboración


La salsa de tomate

Podríamos utilizar una salsa de tomate comercial, pero no es difícil prepararla en casa y el sabor de la pizza será más fresco y natural.

En primer lugar, lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos.

Los introducimos en el vaso de la batidora o en un vaso batidor y los trituramos durante 2 o 3 minutos.

Seguidamente, los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.

Al pasar el tomate triturado por un colador nos ahorramos el tener que pelarlos y retirar las semillas, pero si no, sí sería conveniente hacerlo.

Nota: Si utilizas un tomate triturado envasado, puedes saltarte este paso.

 

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio-suave con 4 cucharadas de aceite y 1 diente de ajo picado muy finamente o rallado.

Cuando el aceite esté caliente, observaremos que el ajo comienza a dar saltitos, entonces, removemos y dejamos que se sofría unos segundos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a tomar color.

Incorporamos el tomate triturado y dejamos que se cocine a fuego muy suave entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

En los últimos 5 minutos, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de orégano, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Nos interesa que la salsa sea un poco más espesa de lo normal, que no quede muy líquida para que la masa no se humedezca en exceso, lo que dificultaría obtener una buena textura crujiente. Para esto, solo tenemos que cocinarla a fuego lento, dejar que su agua se vaya evaporando poco a poco hasta alcanzar el espesor deseado, pero sin pasarnos, una salsa de tomate muy seca no estaría tan rica.

El relleno

En primer lugar, limpiamos las alcachofas.

Ver como limpiar alcachofas.

A continuación, ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.

Sabremos que están bien cocidas si al pinchar la base con un tenedor, este entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.

 

Escurrimos bien las alcachofas y si están muy húmedas, las secamos un poco con un paño de cocina.

A continuación, las cortamos en láminas gruesas y después, por la mitad, como se muestra en la imagen

Estirar y rellenar la masa

La masa de la pizza se estira a mano, nunca con el rodillo, porque estaríamos sacando el aire introducido durante la fermentación, responsable de que resulte tan ligera y esponjosa.

Ponemos la masa sobre una superficie bien enharinada y la vamos estirando con las manos desde el centro hacia fuera, con delicadeza, sin preocuparnos demasiado de conseguir un círculo perfecto, no importa si nos queda algo más rústica.

Cuánto debemos estirar la masa depende de si nos gusta más fina o más gruesa. Conseguir una masa realmente fina es algo más complicado, para eso habría que aprender a voltearla sobre el puño y a hacerla girar en el aire, pero sin llegar a tanto, estirándola sobre la superficie con paciencia se puede conseguir una base de pizza bastante fina, en internet hay muchos vídeos con los que te puedes hacer una idea.

Nota: He utilizado bolas de masa de 200 g, para pizzas medianas.

 

Ponemos la base de la pizza sobre un trozo de papel de horno, para que nos resulte más sencillo moverla después y la montamos con los ingredientes.

En primer lugar, ponemos unas 3 cucharadas de salsa de tomate y las extendemos por la base haciendo círculos con el reverso de una cuchara.

Distribuimos por encima las alcachofas, unos trozos de mozarella desmenuzada a mano, unas tiras muy finas de queso parmesano (que podemos hacer con un pelador de verduras) y los tomates cherry cortados por la mitad.

Añadiremos la cecina al sacar la pizza del horno, para no cocinarla y que aporte el maravilloso sabor natural de la carne ahumada.

Dejamos un centímetro de masa libre en el borde.

Nota: Antes de rellenarlas, reparte los ingredientes entre el número de pizzas que quieras hacer.

Hornear la pizza

El auténtico sabor de las pizzas italianas se consigue al hornearlas con temperaturas que superan los 400 ºC, tan solo durante un par de minutos; pero en casa, la temperatura que alcanza el horno raramente supera los 300 ºC.

Para obtener un resultado mejor hay en el mercado unas piedras de un material cerámico, que se colocan sobre la bandeja de nuestro horno. Estas piedras absorben mucho calor y al poner la pizza sobre ellas, conseguimos que la base quede mucho más crujiente, simulando el efecto de un auténtico horno de pizza.

Precalentamos el horno a 250 ºC, o a su temperatura máxima. Si estamos utilizando una piedra de hornear, esperamos unos minutos más para que esté bien caliente.

Introducimos la pizza en el horno entre 7 y 10 minutos, hasta que los bordes tengan un bonito color dorado.

Al sacar la pizza del horno, esparcimos por encima los trozos de cecina cortados a mano.

Espolvoreamos una pizca de orégano y decoramos con unas hojas de albahaca fresca.

¡Buen provecho!

Masa para pizzas

Preparar la mezcla

En primer lugar, introducimos la levadura fresca en un cuenco con el agua tibia para activarla. Esperamos 1 o 2 minutos y la disolvemos removiendo con una cucharilla.

La temperatura del agua debe oscilar entre los 30 y 35 ºC, es decir, debe estar templada al tacto, pero no más caliente, porque por encima de los 45 ºC la levadura muere.

Si utilizásemos levadura seca haríamos este paso igualmente.

A continuación, ponemos la harina en un cuenco grande formando un volcán y añadimos el agua con la levadura disuelta.

Mezclamos la harina y el agua removiendo con una espátula o unas varillas hasta que deje de pegarse a las paredes del cuenco.

Una vez formada la masa, incorporamos la sal espolvoreándola por encima y seguimos removiendo unos segundos para integrarla.

Amasado

Sobre una superficie amplia y bien limpia, amasamos a mano la mezcla. Al principio estará todavía algo pegajosa, pero cada vez se irá volviendo más suave y manejable.

El amasado consiste en estirar con fuerza la masa sobre la superficie con las palmas de las manos, de arriba hacia abajo y desde el centro hacia fuera, volviéndola a enrollar una y otra vez hasta conseguir que quede lisa, elástica y muy suave.

Por norma general el tiempo de amasado suele llevar entre 15 y 18 minutos.

Nota: Si después de los primeros minutos, la masa sigue muy pegajosa, añadimos algo más de harina, pero muy poco a poco para no pasarnos.

 

A los 10 minutos, estiramos la masa sobre la tabla y añadimos el aceite. La cerramos y seguimos amasando otros 5 minutos aproximadamente.

Una prueba para saber si ya hemos amasado lo suficiente consiste en coger una pequeña pelotita de masa y hacer un círculo con la forma de una pizza de 3 o 4 cm. Seguidamente, la vamos estirando con delicadeza con las dos manos (como haríamos para estirar un chicle). Si conseguimos llegar a formar una película casi transparente sin que se rompa, estaría perfecta, pero si se rompe enseguida, deberíamos seguir amasando otro rato.

Fermentación

Una vez hecha la masa, dejamos que repose de 4 a 6 horas cubierta con un paño o un papel transparente de cocina.

A continuación, la cortamos en bolas de 200 g y las metemos en un cuenco que habremos engrasado con una pizca de aceite para que la masa no se pegue.

La cubrimos con un papel transparente de cocina y la metemos en el frigorífico como mínimo durante 24 horas, aunque lo que recomiendo son 48 horas para una masa hecha con una harina de gran fuerza.

Es muy importante acordarse de sacar la masa del frigorífico como mínimo 2 o 3 horas antes de hacer la pizza, para trabajar con ella a temperatura ambiente.

Nota: Utiliza un recipiente grande porque la masa crece mucho, más del doble de su volumen inicial.

Notas

El tiempo de fermentación

La masa necesitará un mínimo de 24 horas de fermentación. En este tiempo, el gluten se relaja (pierde elasticidad) volviendo la masa extensible, aunque resistente. Este es uno de los pasos más importantes, que hará que nuestra pizza esté realmente increíble. Además, los procesos largos de fermentación y maduración repercuten muy positivamente en el aroma y sabor final de la pizza. Esta masa tendrá una fermentación de 48 horas, aunque se podría tener hasta 72 horas perfectamente.

La harina

Aunque son muchas las harinas con las que se puede conseguir una pizza aceptable, si queremos disfrutar de una masa realmente deliciosa, crujiente y ligera, debe ser de fuerza, de buena calidad y preferiblemente de molienda fina. La mejor opción, o al menos la que yo recomiendo, es una harina de gran fuerza (W 400) de molienda muy fina (tipo 00); estas harinas tienen un contenido muy alto en gluten, por lo que necesitan un tiempo de fermentación bastante largo para que este se relaje y así formar una masa elástica pero resistente, con mucho sabor. No son fáciles de encontrar, así que utiliza la harina de fuerza que tengan en tu supermercado o intenta conseguirla en alguna tienda de internet.

La W de la harina es una medida de su fuerza, para una masa de pizza a la que queramos dar un tiempo de fermentación de al menos 24 horas, deberíamos utilizar una de W igual o superior a 240.

No hay que confundir la fuerza con el tipo de harina según su molienda, que nos indica el grado de refinamiento, el tipo 00 es la harina más fina, pero ojo, esta clasificación varía en cada país.

La cantidad de agua

La cantidad de agua depende fundamentalmente de la fuerza de la harina utilizada, a mayor fuerza, mayor es su contenido en gluten y más cantidad absorben. Para las harinas de fuerza y gran fuerza, será necesario añadir entre el 60 y 65 % de su peso. Ajustar la cantidad exacta a ojo no es sencillo las primeras veces, pero se va aprendiendo con la práctica. Cuando comenzamos a mezclar la harina con el agua, la masa siempre estará muy pegajosa, pero si después de unos minutos amasando se nos sigue pegando a los dedos, es porque necesita algo más de harina; la iremos añadiendo en pequeñas cantidades, porque si nos pasamos perderá elasticidad y se volverá quebradiza.

La levadura

Existen dos tipos, la levadura de panadería y la levadura química. La química no es levadura propiamente dicha, es un impulsor químico que se utiliza en repostería. Para las masas de pizza debemos usar siempre la de panadería, ya sea fresca o seca.

La salsa de tomate

Algunos cocineros italianos utilizan el tomate triturado sin cocinar, de esta forma se consigue un sabor más natural. En un horno

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