- 300 g de garbanzos.
- 300-350 g de boletus edulis.
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
- Aceite de oliva y sal.
Para el caldo
- 1/2 kg de carne de ternera (morcillo, recortes,etc.).
- 2 huesos de jamón.
- 700 g de huesos de ternera.
- 1 hueso de espinazo.
- 1/2 cebolla.
- 1/2 puerro (la parte blanca).
- Un trocito de apio.
- 2,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Los boletus son caros, una alternativa más económica son las setas de cardo (pleurotus eryngii) o utilizar boletus deshidratados o congelados.
Elaboración
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal.
Por la mañana los enjuagamos bien y los escurrimos.
Introducimos los garbanzos en una red, de esta forma se estropean menos durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.
Nota: Estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.
Quitamos la piel y las partes grasas a los huesos de jamón y los enjuagamos en el grifo bajo un chorro de agua fría.
Pelamos la cebolla y la cortamos en 2 o 3 trozos.
Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.
Lo cortamos en 2 o 3 trozos.
Enjuagamos la carne y los huesos con agua fría.
Ponemos todos los ingredientes del caldo en la olla rápida a cocer a fuego medio.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Lo dejamos cocer con la olla abierta durante 20 o 25 minutos, retirando la espuma de la superficie todas las veces que sea necesario.
Seguidamente, agregamos los garbanzos, cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.
En cuanto comience a salir el vapor, bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer durante 25 minutos.
Nota: Sin olla rápida, el tiempo de cocción sería de 2 h 30 min.
Colamos el caldo.
Limpiamos los boletus.
Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.
Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.
Ver en detalle como limpiar los boletus.
Cortamos los boletus en dados o en láminas.
Los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego fuerte, entre 1 y 2 minutos, hasta que la superficie tenga un bonito color dorado.
Ponemos el caldo a calentar a fuego suave en una cazuela.
Agregamos 1 cucharadita de pimentón y lo dejamos cocer 2 o 3 minutos.
Por último, incorporamos los garbanzos y las setas, esperamos a que se calienten 1 o 2 minutos más y servimos.
¡Buen provecho!
Nota: Opcionalmente, se puede deshilachar el morcillo y servirlo con los garbanzos.