- 800 g de carne de ternera para guisar.
- 750 ml de vino tinto de buena calidad.
- 1 litro de caldo de ternera.
- 120 g de panceta ahumada o bacón.
- 2 chalotas.
- 4 dientes de ajo.
- 2 zanahorias.
- 16 cebollitas francesas pequeñas.
- 100 g de champiñones.
- 1 cucharada de tomate concentrado.
- 60 ml de brandy.
- 1 hoja de laurel.
- 3 o 4 ramitas de tomillo fresco.
- Harina.
- 1 cucharada de mantequilla.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Si no dispones de suficiente tiempo para preparar un caldo, utiliza uno concentrado o simplemente agua, con el sabor que aportan el vino y las verduras, la salsa estará igualmente deliciosa.
Si no encuentras las chalotas utiliza 1 cebolla.
Elaboración
PASO 1
Ponemos el vino en un cazo pequeño y lo cocemos a fuego medio-suave hasta reducirlo a la mitad de su volumen.
Lo dejamos enfriar.
Por otra parte, con un cuchillo bien afilado retiramos las telillas fibrosas que recubren la carne, los nervios y los restos de grasa.
PASO 2
Cortamos la carne en dados de 3 cm y los metemos en un cuenco grande con el vino, 2 dientes de ajo pelados y cortados en 3 o 4 trozos, 1 hoja de laurel y las ramas de tomillo.
Dejamos macerar durante 24 horas.
PASO 3
Pelamos las chalotas y las cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.
Pelamos 2 dientes de ajo y los picamos finito.
Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las lavamos y las cortamos en rodajas.
Pelamos también las cebollitas francesas.
PASO 4
Escurrimos bien los dados de carne en un colador.
Seguidamente, los pasamos por harina y los sacudimos o los hacemos saltar dentro del colador para que suelten el exceso de esta.
Reservamos el vino.
PASO 5
Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia a calentar a fuego vivo.
Cuando el aceite esté caliente, salteamos los dados de carne por tandas, hasta que estén bien dorados, removiéndolos de vez en cuando para que se hagan bien por todas partes.
Una vez dorados, los sacamos y reservamos.
PASO 6
En la misma cazuela, sin limpiarla pero retirando el exceso de aceite, echamos el ajo picado y las chalotas.
Las rehogamos a fuego medio-suave unos 5 minutos, hasta que las chalotas comiencen a dorarse, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregamos el brandy y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.
PASO 7
Finalmente, incorporamos los dados de ternera, 1 cucharada de tomate concentrado, el vino tinto y el caldo de ternera o agua hasta cubrir la carne.
Tapamos la cazuela y la metemos en el horno, precalentado a 160 ºC, aproximadamente durante 2 horas.
Transcurrida 1 h 15 min de cocción, añadimos la panceta cortada en dados.
Las zanahorias y cebollitas se añaden a falta de 20 minutos para terminar el estofado.
PASO 8
Los champiñones se añaden en los últimos 5 minutos.
Los limpiamos con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener. Retiramos la parte inferior del tallo y los troceamos.
Los cocinamos en una sartén a fuego medio con 1 cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite durante 5 minutos y los añadimos al estofado.
Rectificamos de sal si fuese necesario y listo.
¡Buen provecho!
Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.
Después, lava rápidamente los champiñones con agua.
Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.
No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".