- 3 doradas de ración (1/2 kg cada una).
- Pan rallado fino.
- Pimienta negra, preferiblemente en grano.
- Hojas de alga nori para sushi de 2,5 g.
- Aceite de girasol para freír. Si prefieres usar uno de oliva, que sea de sabor muy suave.
- Sal.
- Un molinillo de café o de especias.
Para la ensalada de lombarda:
- 1/4 de lombarda.
- Vinagre de arroz.
- Salsa de soja.
- Aceite de sésamo.
Para hacer el polvo de nori y pimienta, he utilizado unas hojas del alga nori para sushi porque las tienen en muchos supermercados y tiendas de productos orientales, el único inconveniente es que se necesita un molinillo de especias o café. El alga nori también se vende en polvo, pero no es fácil encontrarla, si puedes conseguirla, para preparar el empanado solo habría que mezclarla con pimienta negra molida y pan rallado; al final de la receta puedes consultar las cantidades.
Elaboración
Pedimos en la pescadería que limpien las doradas y separen los lomos.
En casa, cortamos cada uno de los lomos por la mitad, siguiendo la espina central con la hoja de un cuchillo muy bien afilado.
Seguidamente, volvemos a pasar el cuchillo por el otro lado de la espina para retirarla, como se muestra en la imagen.
A continuación, los cortamos transversalmente por la mitad, obteniendo unos trozos de 5 o 6 cm.
Polvo de nori y pimienta negra
Ponemos en un molinillo de especias 5 hojas de alga nori y 20 granos de pimienta negra.
Los molemos hasta obtener un polvo fino y los mezclamos con 5 cucharadas rasas de pan rallado fino.
Nota: Si el pan rallado no es muy fino, lo pasamos también unos segundos por el molinillo.
Extendemos el pan rallado especiado en un plato.
Salamos ligeramente el pescado y lo pasamos por el pan rallado para hacer una primera capa.
Esta primera capa debe ser muy fina para que el empanado no quede muy grueso, la hacemos solo para que el huevo batido se adhiera mejor al pescado.
Batimos 2 huevos en un recipiente ancho y hondo.
Antes de rebozar el pescado, ponemos una sartén con abundante aceite a calentar a fuego medio-fuerte.
Cuando el aceite esté caliente, metemos los trozos de pescado en el huevo batido y les damos la vuelta para que se embadurnen por todas partes. Los escurrimos bien y los pasamos una vez más por el pan rallado para conseguir un empanado consistente.
Los freímos en tandas de 2 o 3 trozos, durante 3 o 4 minutos, hasta que el empanado adquiera un bonito color dorado, dándoles la vuelta para que se hagan bien por las dos caras.
La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC (ver notas).
El truco de esta ensalada está en cortar la lombarda en tiras muy finas, es la forma de obtener una textura agradable y crujiente. Si no tienes mucha destreza con el cuchillo utiliza una mandolina.
Para ablandar un poco la lombarda, la ponemos en un cuenco y añadimos 5 cucharadas de vinagre de arroz caliente (se puede calentar unos segundos en el microondas o en un cazo).
Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar 2 horas.
Para terminar, escurrimos parte del vinagre y la aliñamos con 2 cucharaditas de salsa de soja y 1 cucharadita de aceite de sésamo.
Si encuentras el alga nori en polvo, las cantidades para preparar el empanado son:
- Alga nori en polvo: 1 cucharada colmada (12,5 g)
- Pimienta negra molida: 1/2 cucharadita (0,8 g).
- 5 cucharadas rasas de pan rallado.
El alga nori debe ser en polvo fino, se vende como un sazonador para guisos, cremas, etc., no confundir con otras que vienen en virutas o copos.
Fritura de pescado
Para que el rebozado no resulte aceitoso, es importante que el aceite esté bien caliente en el momento de introducir el pescado, de forma que la envoltura se selle rápidamente y no absorba aceite.
La temperatura ideal para esta elaboración es de 180 ºC. Lo recomendable es utilizar un termómetro de cocina, pero si no dispones de uno, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, el aceite está suficientemente caliente. Baja un poco el fuego si las gotas no llegan a sumergirse y se tuestan al instante, esto sucede con temperaturas superiores a 180 ºC; en este caso, el rebozado se dora muy rápido, antes de que el pescado se haya cocinado correctamente en su interior.