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Arroz con sepia y setas

Arroz con sepia y setas

Tiempo de preparación: 1 h 30 min.

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de arroz.
  • 2 sepias pequeñas (600-700 g).
  • 20 g de boletus deshidratados.
  • 10 g de setas senderuelas deshidratadas.
  • 8 g de trompetas de la muerte deshidratadas.
  • 150-200 g de boletus fresco (opcional).
  • 1 diente de ajo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 tomates rojos maduros.
  • 2 ramas de romero fresco.
  • Aceite de oliva y sal.

Utiliza un arroz redondo de grano corto, por ejemplo, de las variedades Sénia, Bahía, Bomba o Balilla x Sollana.

Si no encuentras senderuelas o trompetas de la muerte, utiliza las setas que puedas conseguir en tu mercado o solo los boletus, unos 30 g.

La idea de cocinar el arroz con setas deshidratadas es evitar tener que preparar un caldo, así su elaboración es mucho más rápida y sencilla y podremos cocinarlo en cualquier época del año. El agua de hidratar las setas será nuestro caldo, que os aseguro que aporta un sabor realmente delicioso al arroz.

El boletus fresco es opcional, solo si es temporada y podéis conseguirlo. Así introducimos una textura diferente, mayor intensidad y un sabor más fresco, pero el arroz está buenísimo igualmente si se hace exclusivamente con setas deshidratadas.

Elaboración




PASO 1

Comenzamos hidratando las setas

Ponemos las setas deshidratadas en un colador y las enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arenilla y suciedad que pudieran tener.

A continuación, las ponemos en remojo en un cuenco grande con 1,2 litros de agua templada entre 1 y 2 horas.

PASO 2

Preparamos el sofrito

Ponemos la cebolla y el diente de ajo en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una pasta.

Pasamos esta pasta a una sartén sin aceite y la dejamos cocer unos minutos a fuego suave para que pierda su agua, entonces, añadimos 3 cucharadas de aceite y la sofreímos a fuego suave durante 15 o 20 minutos, hasta que la cebolla esté bien doradita, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos. Los trituramos con la batidora y los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.

Añadimos el tomate triturado a la sartén y lo seguimos cocinando a fuego suave durante 45 minutos, hasta que el sofrito tenga un color rojo oscuro intenso.

Ver en detalle como preparar el sofrito.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la picamos finamente, como se muestra en la imagen.

Cortamos las sepias en dados pequeños, de 1,5 cm aproximadamente.

PASO 4

Colamos el caldo de las setas y lo calentamos en un cazo a fuego suave para que al añadirlo a la paella el arroz comience a cocinarse desde el primer momento.

Añadimos la sal, teniendo en cuenta que el caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto porque este exceso se compensará al incorporar el arroz.

Reservamos las setas.

La cantidad de caldo depende de la variedad de arroz empleada (ver notas abajo). Cuando no se indica en el paquete suele ser de 2 a 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz. Si no tuviésemos suficiente con el líquido de hidratar las setas, añadiríamos algo más de agua.

PASO 5

Calentamos 1 cucharada de aceite en la paella a fuego medio.

En primer lugar, salteamos los dados de sepia durante 2 minutos aproximadamente. Los retiramos de la paella una vez que estén bien dorados.

Echamos la cebolla y la cocinamos durante 5 o 6 minutos, hasta que comience a transparentarse.

Añadimos de nuevo los dados de sepia.

Si hemos encontrado en el mercado boletus fresco, lo sofreímos con la sepia, cortado en dados pequeños.

PASO 6

Incorporamos el arroz y lo sofreímos ligeramente, durante 1 o 2 minutos.

Por último, agregamos el sofrito, las setas hidratadas y el caldo caliente.

Subimos el fuego y cuando comience a hervir, añadimos el sofrito y las setas hidratadas. Removemos para extender de forma homogénea el arroz por toda la paella y lo dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Bajamos un poco el fuego, añadimos 2 ramas de romero y lo cocemos otros 8 minutos más.

Dejamos reposar fuera del fuego 4 o 5 minutos y servimos.

Notas



¿Cuánto caldo debo añadir?

Pues depende de la variedad de arroz, generalmente si no se indica en el paquete, añadiremos un poco más del doble del volumen de arroz, es decir, para 1,5 tazas de arroz unas 3,5 tazas de caldo.

Hay variedades como Bomba o Balilla x Sollana que se cocinan con 3 o 4 partes de caldo por cada parte de arroz, pero estas suelen indicarlo en el paquete.

Para 320 g de arroz:

Arroz redondo de variedad desconocida: Si no se indica nada en el paquete, aproximadamente 800 ml de caldo.

Variedad Balilla x Sollana: 1100 ml de caldo.

Variedad Bomba: 1600 ml de caldo.