Arroz a banda

Arroz a banda

Tiempo de preparación: 1 h 25 min.

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de arroz (1,5 tazas).
  • 1 sepia limpia (400 g).
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 diente de ajo.
  • 3 cucharadas de sofrito o 1 tomate maduro.
  • 8-10 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de colorante.
  • 8 gambas de tamaño medio-grande (opcional).
  • Aceite de oliva y sal.

Para el caldo de pescado

  • 1,5 kg de cabezas, recortes y espinas de pescado (sin ojos ni agallas).
  • 3 o 4 cangrejos (300-350 g).
  • 1/2 cebolla.
  • 1 tomate pequeño.
  • 2 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).

He preparado el caldo con huesos de rape y la cabeza y espinas de un cabracho. Utiliza los pescados que encuentres en tu mercado, como lubina, congrio, morralla, etc.

Utiliza un arroz redondo de grano corto, por ejemplo, de las variedades Bomba, Sénia o Bahía. El arroz Bomba es ideal para evitar problemas de sobrecocción, aunque es algo más caro.

Ver foto de ingredientes

El arroz a banda es un plato típico de la Comunidad Valenciana, su nombre hace referencia a la forma en que se presenta. El pescado con cuyas espinas y cabezas hemos cocinado el caldo, se sirve aparte del arroz, es decir, "a banda".

Este arroz suele acompañarse de una salsa alioli.

Elaboración




PASO 1

En primer lugar, preparamos un caldo de pescado. Si no dispones de tiempo suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado, siempre que sea de muy buena calidad.

Pelamos la cebolla y la cortamos en dados. Lavamos el tomate, le quitamos el rabillo y las semillas, y lo cortamos en dados o lo rallamos.

Separamos las cabezas de las gambas y reservamos las colas para decorar el arroz.

En una cazuela grande, rehogamos la cebolla con 2 cucharadas de aceite, a fuego medio, durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos las cabezas de las gambas, las rehogamos otros 2 minutos e incorporamos el tomate y los cangrejos.

Seguimos rehogando los ingredientes otros 2 o 3 minutos.

PASO 2

Añadimos las espinas y cabezas de pescado y los cubrimos con 2 litros de agua fría.

Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 30 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 30 minutos.

Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina y añadimos la sal. El caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto, porque este exceso se compensará al incorporar el arroz.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

Nota: El caldo adquiere mucho más sabor, si tras la cocción se deja reposar con los ingredientes dentro, entre 3 y 6 horas.

PASO 3

Pelamos la cebolla y 1 diente de ajo y los picamos muy finito.

Cortamos las sepias en daditos de 1 cm.

PASO 4

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera a calentar a fuego medio.

Echamos el ajo, lo cocinamos unos segundos en el aceite removiéndolo constantemente y añadimos la cebolla.

La rehogamos durante 4 o 5 minutos, añadimos los dados de sepia y los cocinamos 1 o 2 minutos.

A continuación, añadimos el arroz y lo sofreímos brevemente sin dejar de remover.

Por último, agregamos unas hebras de azafrán y 3 cucharadas de sofrito.

Nota: Si no quieres complicarte con la elaboración del sofrito, añade 1 tomate rallado, sin piel ni semillas, y rehógalo con la cebolla y el ajo.

PASO 5

Añadimos el caldo caliente, algo más del doble del volumen de arroz.

Lo dejamos cocer durante 18 minutos, hasta que el caldo se haya secado completamente. Los primeros 8 minutos a fuego medio-vivo y el resto a fuego suave.

Añadimos las colas de las gambas peladas 4 minutos antes de terminar el arroz.

¡Buen provecho!

Para la mayoría de variedades de arroz que se comercializan, la proporción es de 2 a 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz, pero algunas variedades, como la Bomba, necesitan mayor cantidad, hasta 3 o 4 veces el volumen de arroz (generalmente se indica en el paquete).

Términos culinarios

Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no tome color.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla

Picar el ajo


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