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Picantón con puré de zanahoria asada y verduras

Picantón con puré de zanahoria asada y verduras

Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 picantones, aproximadamente de 450 g.
  • 4 cebolletas pequeñas.
  • 8 ajetes.
  • 250 g de guisantes frescos.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • Aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Para el puré de zanahorias asadas

  • 350 g de zanahorias (unas 5 o 6).
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

Para la crema de tallos de brócoli

  • 2 tallos de brócoli (180 g).
  • 80 ml de nata ligera (18% de materia grasa).
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Pimienta negra y sal.
  • Del brócoli solo usaremos el tronco, la parte verde la guardamos para otras recetas.

Para la salsa oscura de ave (opcional, ver al final de la receta)

  • 2 kg de alitas de pollo.
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1/2 cebolla pequeña.
  • 100 ml de vino tinto.
  • 2 litros de agua embotellada.
  • 1 diente de ajo.
  • Laurel, tomillo fresco y pimienta negra.

Elaboración




Puré de zanahorias asadas

PASO 1

Retiramos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras, las cortamos por la mitad a lo largo y las ponemos en una fuente apta para el horno.

Rociamos un chorrito de aceite por encima y las metemos en el horno, precalentado a 220 ºC.

Las asamos entre 25 y 30 minutos, hasta que estén tiernas y bien doradas, vigilando, sobre todo en los últimos minutos, que no se quemen.

Nota: El tiempo puede variar dependiendo del tamaño y variedad de zanahorias.

PASO 2

Metemos las zanahorias asadas en el vaso de la batidora con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 80 ml de agua y sal al gusto.

Trituramos a máxima potencia durante 3 o 4 minutos.

La cantidad de agua puede variar, es posible que no haya que añadirla toda o que se necesite algo más, lo mejor es ir agregándola poco a poco mientras batimos hasta alcanzar la textura de un puré ligero.

Crema de tallos de brócoli

PASO 1

Con un cuchillo pequeño retiramos la corteza de los tallos, que es demasiado fibrosa, hasta llegar a la zona interior de color blanquecino.

Seguidamente, los cortamos en dados, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Rehogamos los dados de brócoli en un cazo con 1 cucharada de mantequilla a fuego suave durante 3 o 4 minutos.

Seguidamente, agregamos la nata, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto y los cocinamos hasta que estén tiernos, aproximadamente durante 5 minutos.

Los trituramos con la batidora a máxima potencia hasta obtener una crema fina.

Para que la crema no quede muy líquida, trituramos primero los tallos de brócoli con la mitad del líquido y después añadimos el resto poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Otra opción es añadir 0,2 g de xantana antes de triturarla, un espesante que se vende en tiendas especializadas en productos de cocina.

Introducimos la crema en un biberón de cocina para servirla.

Picantón asado

Colocamos los picantones en una fuente apta para el horno. Los salamos ligeramente por dentro y por fuera y untamos bien la piel de aceite de oliva mezclado con una pizca de mantequilla.

Los metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 20 minutos.

Bajamos la temperatura a 160 ºC, añadimos 1/2 vaso de vino blanco y los seguimos asando otros 25 minutos.

Los dejamos reposar 5 minutos antes de servirlos.

Otros acompañamientos

Las cebolletas

Las cocemos 1 minuto en agua hirviendo y las introducimos en un cuenco con agua y hielo.

Las secamos bien, las cortamos por la mitad o en cuartos y las asamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio, hasta dorarlas bien por todas partes.

Cocinamos también los ajetes en la sartén con un chorrito de aceite.

Nota: Si las cebolletas son grandes, quitamos las primeras capas.


Los guisantes

Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1 cucharadita de sal.

Cuando comience a hervir cocemos los guisantes durante 1 minuto.

Nota: Si los guisantes son congelados, cuécelos 3 o 4 minutos.

Salsa oscura de ave
Esta salsa requiere algo más de trabajo y tiempo (algo más de 5 horas), por eso la propongo como opcional, si no quieres complicarte, rocía el pollo con 1/2 vaso de vino blanco cuando lleve en el horno 20 minutos y utiliza los jugos del asado como salsa.

PASO 1

En primer lugar, asamos las alitas a 200 ºC durante 2 horas, hasta que estén muy doradas, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo.

PASO 2

A continuación, ponemos 1 cucharada de aceite en una cazuela y rehogamos el ajo cortado en 3 o 4 trozos con la zanahoria y la cebolla cortadas en dados, a fuego medio durante 4 o 5 minutos.

Incorporamos el vino tinto y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Seguidamente, añadimos las alitas asadas, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo, 4 o 5 granos de pimienta y 2 litros de agua.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 2 horas a fuego medio-suave, sin que llegue a hervir a borbotones en ningún momento, manteniendo solo un ligero burbujeo en la superficie.

De vez en cuando, iremos retirando la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo limpio.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos infusionar al menos durante 1 hora.

Colamos el caldo con un chino y lo sazonamos con sal al gusto.