Para las codornices en escabeche
- 4 codornices limpias.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 8 dientes de ajo.
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave.
- 125 ml de vinagre de vino blanco.
- 125 ml de vino blanco.
- 250 ml de caldo de pollo o de agua.
- 5 o 6 ramitas de tomillo fresco.
- 2 hojas de laurel.
Para la ensalada
- 3 o 4 codornices en escabeche.
- 180 g de mezcla de hojas de ensalada: canónigos, brotes de rúcula, brotes de savia roja, lechuga roja y verde, etc.
- 1/4 de granada.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
PASO 1
Pelamos las zanahorias con un pelador de verduras o raspamos la piel con un cuchillo; las enjuagamos y las cortamos en dados pequeños, como se muestra en la imagen.
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.
PASO 2
Salamos las codornices por fuera y por dentro.
Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar a fuego medio-vivo.
Cuando esté caliente, doramos las codornices por todas partes, entre 1 y 2 minutos por cada lado. Es importante que la piel quede bien dorada.
Las retiramos de la cazuela y las reservamos.
PASO 3
En la misma cazuela, sin retirar el aceite, echamos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal.
Los rehogamos durante 8-10 minutos a fuego suave.
PASO 4
Añadimos el resto del aceite, el vinagre, el vino y el caldo de pollo.
Lo dejamos cocer a fuego suave entre 5 y 10 minutos para que el vinagre pierda algo de fuerza.
PASO 5
Añadimos el tomillo y el laurel y sumergimos las codornices en el líquido. Si no quedasen bien cubiertas, añadiríamos un poco más de caldo o agua.
Tapamos la cazuela y las cocemos a fuego medio-vivo durante 10-12 minutos.
Apagamos el fuego, y sin retirar la tapa lo dejamos reposar entre 2 y 3 horas, hasta que el aceite esté a temperatura ambiente.
Pasamos las codornices a un recipiente hermético grande con las verduras y el escabeche y las metemos en la nevera para que reposen como mínimo 24 horas.
Cada día que pase estarán más ricas. 😋
Nota: Se pueden conservar durante unos cuantos días en el escabeche, mejor dentro de un tarro hermético y en la nevera.
La ensalada
Deshuesamos y limpiamos bien las codornices.
Abrimos la granada y extraemos los granos del interior (solo necesitaremos 4 o 5 cucharadas).
Mezclamos las hojas de ensalada y la granada en un cuenco grande y aliñamos con aceite, sal y vinagre al gusto.
Removemos bien y añadimos las codornices cortadas en tiras, como se muestra en la imagen.
Por último, rociamos por encima un chorrito del escabeche.