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Confit de pato a la naranja

Confit de pato a la naranja

Tiempo de preparación: 1 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 confit de pato.

Para las cebollas caramelizadas

  • 12 cebollitas francesas.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 5 cucharadas de vinagre balsámico.
  • 6 cucharadas de vino de Oporto tinto.

Para la salsa de naranja

  • 2 chalotas.
  • 2 naranjas.
  • 250 ml de caldo de pollo.
  • 200 ml de vino de Oporto (tinto).
  • 1 cucharadita de mantequilla.
  • 1 cucharadita de maicena (ver notas abajo).

Para las rodajas de kumquat (opcional)

  • 12 kumquats.
  • 1 naranja.
  • 1 cucharadita de azúcar.

Si no dispones de un caldo de pollo, utiliza uno envasado o en pastillas.

Si no encuentras las chalotas, sustitúyelas por 1/2 cebolla pequeña.

Elaboración




PASO 1

Salsa de naranja y Oporto

Pelamos las chalotas y las picamos finamente.

Lavamos bien la piel de una naranja y la rallamos, pero solo la parte de color naranja, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

PASO 2

Rehogamos las chalotas en un cazo con 1 cucharada de aceite, entre 8 y 10 minutos a fuego suave, hasta dorarlas ligeramente.

Añadimos 250 ml de caldo de pollo, 200 ml de vino de Oporto, el zumo de 2 naranjas y la ralladura de la piel de una de ellas.

Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte, entre 15 y 20 minutos.

Nota: Ver abajo como espesar la salsa.

PASO 3

Pasamos la salsa por un pasapurés.

Por último, añadimos 1 cucharadita rasa de mantequilla de buena calidad para dar brillo a la salsa y removemos enérgicamente con unas varillas hasta integrarla completamente.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, tritura la salsa con la batidora.

PASO 4

Cebollitas caramelizadas

Pelamos las cebollas con un cuchillo pequeño, quitando la base y las primeras capas hasta que tengan el tamaño de una cereza, aproximadamente 2,5 cm.

Las cortamos por la mitad y las ponemos en una fuente apta para el horno con la parte plana hacia arriba, como se muestra en la imagen. Las salamos ligeramente y rociamos un chorrito de aceite por encima.

Cubrimos la fuente con papel de aluminio, intentando que quede bien sellada y la metemos en el horno, precalentado a 200 ºC durante 25 minutos.

PASO 5

A continuación, retiramos el papel de aluminio y añadimos la mantequilla, el vinagre balsámico y el oporto.

Removemos hasta fundir la mantequilla y damos la vuelta a las cebollas para colocarlas con la parte plana hacia abajo.

Las volvemos a meter en el horno, otros 20 o 25 minutos, hasta que el líquido se haya secado completamente.

Nota: Si el líquido se seca antes de que las cebollas estén tiernas, añadimos un poco más de vino o un chorrito de agua.

Nota: La foto puede llegar a confundir, las cebollas deben colocarse boca abajo para que el oporto y el vinagre caramelicen en su superficie.

PASO 6

Los kumquats (opcional)

Cortamos los kumquats en rodajas y los ponemos en un cazo con el zumo de 1 naranja y 1 cucharadita de azúcar.

Los cocemos a fuego suave 5 minutos y los dejamos en el cazo hasta el momento de servirlos, en el que los volveremos a calentar brevemente.

PASO 7

Los confit de pato

Untamos la piel de los muslos con parte de su grasa y los ponemos en una fuente apta para el horno.

Los metemos en el horno a 200 ºC entre 12 y 16 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.

Nota: Los muslos ya están cocinados, por lo que no necesitan mucho tiempo de horno. Se hornean solo para calentarlos y dejar la piel muy crujiente. Lo ideal es colocarlos cerca del gratinador.

Espesar la salsa

Para dar textura a la salsa he utilizado 0,6 g de goma xantana, pero como sé que la mayoría no tenéis estos productos por casa, la forma más sencilla de espesarla es disolver 1 cucharadita de maicena en el zumo de naranja antes de añadirlo al cazo con el resto de ingredientes, en cuanto comience a hervir, espesará.

Nota: Si utilizáis xantana, será necesario pasar la salsa por la túrmix unos segundos para espesarla.