Albóndigas de rape en salsa de trigueros
presentacion
Tiempo de preparación:
1-1'15 horas.
Ingredientes para 4 personas:
  • Una cola de rape de 600 g aproximadamente, sin piel ni espinas.
  • 10-12 espárragos verdes.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento rojo y 1 tomate maduro.
  • 1 huevo y harina.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Aceite, perejil, pimienta y sal.
  • 1/2 l de caldo de pescado.

Para el caldo de pescado:

  • los huesos y la cabeza del rape.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 cebolla y 1 rama de apio.
  • Perejil.

Esta receta también se puede hacer con otros pescados, como merluza o salmón.

Para la salsa de espárragos necesitamos un caldo de pescado, que vamos a preparar con los huesos y la cabeza del rape. Pide en la pescadería que te limpien el pescado y te den los huesos por separado. Otra opción es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Elaboración


PASO 1

Cortamos la cebolla, el puerro y la rama de apio en daditos pequeños. Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos las verduras y las freímos a fuego suave durante 5 minutos, sin que tomen color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos los huesos de rape y los cubrimos con agua fría, no más de 2,5 cm por encima de los ingredientes. Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

Haremos las albóndigas con una mezcla de pescado picado, cebolla, ajo, perejil y pimienta, pero antes, sofreímos ligeramente la cebolla y el ajo para que su sabor no resulte tan fuerte.

En primer lugar, picamos el rape con un cuchillo muy bien afilado, cortándolo en rodajas muy finitas como se muestra en la imagen. A continuación, juntamos los trozos de pescado y hacemos una serie de cortes en diferentes direcciones hasta que la carne quede bien picada.

Rallamos los dientes de ajo. Pelamos la cebolla y la picamos finamente.

En una sartén o una cazuela con una cucharada de aceite, rehogamos la cebolla y el ajo a fuego medio, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Ponemos en un bol el rape picado, el sofrito de cebolla y ajo, perejil picado, sal y pimienta negra molida. Agregamos un huevo y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea; que sea consistente para que las albóndigas no se deshagan al cocerlas, si resultase muy blanda, añadiríamos pan rallado para reforzarla (2 o 3 cucharadas).

Hacemos las albóndigas, dando forma con las manos e intentando que tengan todas el mismo tamaño. A continuación, las pasamos por harina y las sacudimos suavemente para eliminar el exceso de ésta.

Los huevos no tienen siempre el mismo tamaño, y si nos excedemos con la cantidad, la mezcla puede quedar blanda y deshacerse; lo recomendable es batirlo aparte y añadirlo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Nota: Si no consigues que la mezcla quede compacta, puedes añadir una rebanada de pan de molde (o miga de pan) mojada con un chorrito de leche.

PASO 4

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio, con suficiente aceite para freír.

Cuando el aceite se encuentre caliente, freímos las albóndigas hasta dejarlas bien doraditas, unos 3 minutos, a continuación las ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Las reservamos.

PASO 5

Pelamos la cebolla y la picamos finamente.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a calentar a fuego medio-suave. Agregamos la cebolla y la sofreímos durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Lavamos los espárragos y retiramos la parte dura del tallo, cortando 2-3 cm del extremo, seguidamente, los cortamos en rodajas.

Echamos el caldo de pescado y los espárragos troceados a la sartén y cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 3 o 4 minutos a fuego medio-suave.

PASO 6

Trituramos la salsa con un robot de cocina o una batidora y la pasamos por un colador o un chino para obtener una textura más fina y agradable.

Nota: Para obtener una salsa fina, debemos triturarla como mínimo durante 3 minutos a máxima potencia.

PASO 7

Ponemos la salsa en una cazuela con las albóndigas y las cocemos de 6 a 8 minutos a fuego suave con la tapa puesta; dándoles la vuelta a la mitad de la cocción.

¡Buen provecho!

Salsa de pimiento rojo

He incorporado una salsa muy sencilla de pimiento rojo, para crear un contraste de sabores.

Lavamos el pimiento, lo cortamos por la mitad y quitamos el tallo y las semillas. Seguidamente, lo cortamos en daditos pequeños. Hacemos lo mismo con el tomate.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en un cazo a calentar a fuego medio, incorporamos el pimiento y lo rehogamos sin que llegue a tomar color, unos 3 o 4 minutos, entonces, añadimos el tomate y lo seguimos cocinando 5 minutos más.

Agregamos un vaso de agua y lo cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

A continuación, lo trituramos con la batidora y lo pasamos por un colador fino.

Volvemos a poner la salsa en el cazo y la cocemos a fuego muy suave entre 20 y 30 minutos, sin que llegue a hervir. Lo que queremos es que se evapore el agua para espesar la salsa y concentrar su sabor.

Finalmente, añadimos sal al gusto y 1 cucharada de mantequilla y removemos enérgicamente hasta que se emulsione con la salsa.

Notas

Acompañamiento

Para acompañar las albóndigas puedes servir unas patatas fritas o cocidas, pasta con aceite y ajo, arroz...

Terminos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

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