Montar claras y hacer merengue

Claras a punto de nieve

Claras de huevo y un batidor de varillas.

Merengue

Claras de huevo, azúcar, y un batidor de varillas.

Claras a punto de nieve

Montar las claras de huevo es realmente sencillo, sólo hay que batirlas hasta alcanzar una textura esponjosa. En el proceso de batido introducimos aire en forma de pequeñas burbujas, que son retenidas por las proteínas del huevo, dando lugar a una voluminosa espuma blanquecina. Esta espuma es una de las elaboraciones básicas más utilizadas en repostería; para dar esponjosidad a los bizcochos, mousses, tartas, etc, o para decorar postres.

Las claras a punto de nieve son inestables y transcurrido un cierto tiempo se deshacen debido a que el aire se separa del líquido. Añadiendo azúcar logramos estabilizar la mezcla y el resultado se conoce como merengue.

El merengue

El merengue es la mezcla de claras montadas a punto de nieve y azúcar, un dulce esponjoso muy utilizado como elemento de decoración o como base para otras elaboraciones.


Proceso




PASO 1

Claras a punto de nieve

La mejor forma de montar claras es con las varillas de la batidora. También se pueden montar con un batidor manual, pero será más trabajoso y nos llevará más tiempo.

Montar las claras es tan sencillo como batirlas hasta alcanzar la textura deseada, siguiendo estas recomendaciones:

1. El recipiente y las varillas deben estar muy limpios, en particular, de restos de grasa, ya que una cantidad mínima de ésta puede estropear todo el proceso.

2. Sacar los huevos de la nevera una hora antes para que se encuentren a temperatura ambiente.

PASO 2

Para separar las claras, partimos la cáscara del huevo por la mitad con unos golpecitos suaves y pasamos la yema de una parte a la otra, dejando caer la clara en un recipiente.

Al separar las claras hay que tener mucho cuidado de no romper las yemas. Las yemas son ricas en grasa y una sola gota puede hacer que las claras no alcancen el volumen deseado.

PASO 3

Ponemos las claras en un bol grande con una pizca de sal y las batimos con las varillas de la batidora; empezando a velocidad baja y subiéndola poco a poco según vaya aumentando el volumen.

Cuando las claras estén montadas a punto de nieve se formaran picos firmes al levantar las varillas.

En este punto, las claras ya están montadas y no debemos insistir mucho más; cuando se baten en exceso, se vuelven granulosas, pierden volumen y se estropean.

El punto de nieve puede ser suave (2 o 3 minutos) o firme (4 minutos).

Nota: los tiempos son orientativos; y pueden variar ligeramente dependiendo de la fuerza de la batidora, temperatura, frescura de los huevos, etc.

PASO 4

Hacer merengue

En primer lugar, batimos las claras a punto de nieve suave, es decir, hasta que se formen picos redondeados al levantar las varillas (2 o 3 minutos).

A continuación, incorporamos el azúcar poco a poco mientras batimos a velocidad alta.

Si no lo vamos utilizar enseguida en alguna elaboración, será necesario secarlo para que no se ablande. Lo meteremos en el horno a 100º C, situado a media altura, entre 60 y 90 minutos.

Cantidades

Para 100 g de claras necesitaremos entre 25 y 40 g de azúcar. A mayor cantidad de azúcar, más estable será el merengue, pero resultará mucho más dulce.