- 1 dorada de 1 kg 100 g.
- 2'5 kg de sal gorda.
- 1/2 vaso de vino blanco.
- 6 zanahorias.
- 600 g de patatas pequeñas.
- 12-16 cebollitas francesas.
- Eneldo fresco picado.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Si no encuentras patatas pequeñas utiliza unas de tamaño medio cortadas en gajos como los de la mandarina.
Cocinar a la sal es una excelente forma de elaborar platos sanos y jugosos, el objetivo de este método es formar una coraza hermética que envuelva al pescado para que en el horno se cueza al vapor en sus propios jugos.
Elaboración
PASO 1
La costra de sal debe ser impermeable para que no se escape el vapor pero debido al gran tamaño de los granos de sal gorda, podrían quedar pequeños orificios entre ellos; la solución es agregar un vaso de sal fina y remover bien para obtener una sal menos porosa. Otra alternativa es mezclar la sal con clara de huevo.
Es muy importante que la sal esté húmeda para que la costra se endurezca en el horno, por eso, añadimos un chorrito de agua y removemos bien.
Nota: Opcionalmente se pueden agregar algunas hierbas para aromatizar el pescado.
Nota: El pescado no quedará salado a pesar de la gran cantidad de sal utilizada en la elaboración.
PASO 2
Pedimos en la pescadería que vacíen las vísceras del pescado sin abrirlo y que no retiren las escamas, ya que estas hacen de barrera entre la sal y la carne impidiendo que penetre en el interior.
Ponemos una fina cama de sal en una fuente apta para el horno, colocamos el pescado encima y lo cubrimos completamente con el resto de la sal.
A continuación, lo metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, y no lo volvemos a abrir hasta que finalice la cocción.
Para una dorada de 1 kg 100 g (el peso que recomiendo), el tiempo de horno es 28 minutos, y añadiremos un minuto y medio por cada 100 g de peso extra; para un pescado de 1 kg 500 g el tiempo sería aproximadamente 32 o 33 minutos.
Nota: Sacamos el pescado de la nevera 1 hora antes para atemperarlo, ya que el tiempo de cocción está calculado para un pescado a temperatura ambiente.
PASO 3
Transcurridos los 28 minutos, sacamos el pescado del horno y lo dejamos reposar 5 minutos.
A continuación, rompemos la costra de sal, dando golpes con una cuchara, con mucho cuidado de no romper la piel del pescado.
Una vez quitada la sal, retiramos la piel con un tenedor y sacamos la carne, que se soltará fácilmente de las espinas.
Probamos el punto de sal y sazonamos si fuese necesario.
PASO 1
Pelamos las zanahorias con un pelador de verduras y las cocemos en una cazuela con abundante agua y 1 cucharadita de sal durante 10 minutos.
A continuación, las cortamos en rodajas finas, como se muestra en la imagen.
Las reservamos.
PASO 2
Pelamos las cebollas con un cuchillo pequeño, quitando la base y si son muy grandes, las primeras capas.
Lavamos las patatas en un recipiente con agua fría, frotando la piel para eliminar cualquier resto de tierra.
PASO 3
Ponemos las patatas y las cebollitas en una fuente apta para el horno. Las untamos con un chorrito de aceite y las salpimentamos ligeramente.
Metemos la fuente en el horno, precalentado a 190 ºC, entre 45 minutos y 1 hora, hasta que estén tiernas y bien doraditas por fuera.
A los 20 minutos, añadimos 1/2 vaso de vino blanco y a los 30 minutos incorporamos las rodajas de zanahoria.
Al sacarlas del horno rectificamos de sal y esparcimos 1 cucharadita de eneldo fresco picado por encima.
Nota: Para saber si las patatas están bien cocinadas las pinchamos con un tenedor y si entra fácilmente sin hacer fuerza, podemos sacarlas del horno.
Los mejores pescados para cocinar a la sal son la dorada, la lubina y el besugo.
Para las ocasiones especiales os recomiendo hacer la receta con besugo, el único problema es su alto precio, pero el resultado es realmente delicioso.
La sal
Necesitaremos aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de pescado. Como ya he explicado, la sal debe cubrir totalmente el pescado de forma que la costra sea lo más hermética e impermeable posible, así, en su interior el pescado se cocerá al vapor en su propia agua. La sal debe estar húmeda para conseguir una costra impermeable, esto se debe a que parte de la sal se disolverá, formando una solución salina alrededor del pescado; en el horno, al evaporarse el agua de la solución salina los cristales de sal se soldarán unos con otros formando una coraza homogénea y resistente.
El acompañamiento
Lo podemos preparar con antelación y en el último momento, mientras reposa el pescado, lo calentamos en el horno.