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Sopa bullabesa

Sopa bullabesa

Tiempo de preparación: 1 h 45 min (30-35 minutos menos si dispones de un caldo de pescado).

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 litro de caldo de pescado.
  • 2-2,5 kg de pescados variados con cabeza y espinas (limpios y eviscerados).
  • 300 g de langostinos.
  • 400 g de mejillones limpios.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 bulbo de hinojo (80 g).
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 rama de apio.
  • 1/2 kg de tomates.
  • 2 dientes de ajo.
  • 4 o 5 hebras de azafrán.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 o 3 ramitas de tomillo fresco.
  • 1 rama de perejil.
  • Aceite de oliva y sal.

Para el caldo de pescado

  • Las cabezas, recortes y espinas de los pescados (1 kg aproximadamente).
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1,2 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).

Para la salsa rouille

  • 1 patata.
  • 1 pimiento rojo pequeño.
  • 2 yemas de huevo.
  • 2 o 3 hebras de azafrán.
  • 1/4 de cucharadita de cayena.
  • 1/4 de cucharadita de sal.
  • 150 ml de aceite de girasol, de oliva virgen extra de sabor suave o de una mezcla de ambos.
Ver foto de ingredientes

La bullabesa es una sopa de pescado típica de la Provenza, región del sur de Francia. Se elabora con varios tipos de pescado, como el rape, congrio, bacalao, lubina, pez de San Pedro, abadejo... Yo la he preparado con rape, dorada y cabracho, así que seguramente no me he ajustado a los cánones de la auténtica bullabesa de Marsella, pero la idea de la sopa es combinar distintos pescados muy frescos. Haz el guiso con los mejores que encuentres en tu zona.

Tradicionalmente la bullabesa se acompaña de la salsa rouille y unas rebanadas de pan tostado.

Elaboración




PASO 1

En primer lugar, preparamos el caldo de pescado con las cabezas y espinas del cabracho, la dorada y el rape. Si no dispones de tiempo suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado.

Cortamos la cebolla y el puerro en tiras finas, y los rehogamos en una cazuela grande con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos las espinas y cabezas de pescado y los cubrimos con 1,2 litros de agua fría.

Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos en dados.

Lavamos la rama de apio y la cortamos en tiras.

Enjuagamos el hinojo y lo cortamos en rodajas finas.

Lavamos el pimiento, quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en dados.

PASO 3

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos los dientes de ajo, la cebolla, el apio, el pimiento, el hinojo y 4 o 5 hebras de azafrán, y los rehogamos durante 3 o 4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos los dados de tomate y seguimos cocinando las verduras otros 4 o 5 minutos más.

PASO 4

Añadimos 1 litro de caldo de pescado, 1 hoja de laurel, 2 o 3 ramitas de tomillo fresco y 1 ramita de perejil.

Lo dejamos cocer durante 25-30 minutos a fuego suave.

PASO 5

Retiramos la hoja de laurel y trituramos las verduras con la batidora eléctrica. Solo un par de minutos, no es necesario que se deshagan completamente.

Lo pasamos por un colador de malla fina presionando las verduras con una cuchara para extraer la mayor cantidad de caldo posible.

PASO 6

Sacamos los lomos de la dorada y el cabracho, o pedimos al pescadero que nos los limpie.

Retiramos todas las espinas y los cortamos en trozos de 5 o 6 cm.

Cortamos también el rape en trozos del mismo tamaño.

Nota: En la receta tradicional, los pescados se cuecen enteros o en trozos grandes.

PASO 7

Ponemos el caldo de nuevo en la cazuela a calentar a fuego medio.

Incorporamos en primer lugar los trozos de rape y lo dejamos cocer durante 4 minutos.

Añadimos la dorada, el cabracho y los mejillones, y seguimos cociendo la sopa hasta que todos los pescados estén en su punto, aproximadamente otros 4 minutos.

Los langostinos se añaden 1 o 2 minutos antes de terminar la cocción, dependiendo del tamaño que tengan.

Nota: Si cueces los pescados enteros, los tiempos serán de 12-14 minutos para los de carne más dura y 6-8 minutos para los más blandos.

Rouille

PASO 1

Rouille

Envolvemos la patata en papel de aluminio y la ponemos con el pimiento rojo en una fuente apta para el horno.

Rociamos un chorrito de aceite sobre el pimiento.

Metemos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC, aproximadamente durante 50 minutos.

Una vez asados, dejamos que se enfríen y retiramos la piel y las semillas al pimiento y pelamos la patata.

PASO 2

Ponemos en un cuenco amplio, o en el vaso de la batidora, el pimiento, la patata, 1 diente de ajo, 2 yemas de huevo, 2 o 3 hebras de azafrán, 1/4 de cucharadita de cayena y 1/4 de cucharadita de sal.

Los trituramos con la batidora durante 1 o 2 minutos, hasta obtener una mezcla homogenea.

A continuación, añadimos el aceite poco a poco, mientras batimos a velocidad baja, hasta emulsionar la salsa.

Notas



Si quieres acompañar el plato de la salsa rouille, asa el pimiento y la patata mientras preparas la sopa.

 

Limpiar los mejillones

Golpeamos con el borde plano del cuchillo (para no estropear el filo) los restos duros pegados a las conchas y recortamos los filamentos estropajosos (el biso).

Seguidamente, raspamos las conchas con un cuchillo viejo, un estropajo de aluminio, o un cepillo de cerdas duras para eliminar todo tipo de adherencias.

Nota: Tira los mejillones abiertos, que no se cierren al darles unos golpecitos, y aquellos que tengan la concha rota.

Limpiar los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo con las manos.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

 

Términos culinarios

Rehogar: Freír un alimento a fuego medio para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.