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Rodaballo con salsa de puerros y verduras

Rodaballo con salsa de puerros y verduras

Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes para 4 personas

  • Un rodaballo de 1,7 a 2 kg.

Pide en la pescadería que saquen los lomos del rodaballo y llévate también las espinas y la cabeza.

Para el caldo de rodaballo

  • Las espinas y cabeza del rodaballo.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1/2 cebolla pequeña.
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1 litro de agua embotellada.

Para la salsa

  • 1/2 litro de caldo de rodaballo.
  • 3 puerros (sólo la parte blanca).
  • 1 cebolleta pequeña.
  • 1 patata pequeña.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 50 ml de nata.
  • Aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Las verduras

  • 12 minizanahorias.
  • 4 o 5 cebolletas pequeñas.
  • 12-16 espárragos verdes.
  • 3 cucharadas de guisantes frescos.
  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

Si no encuentras guisantes frescos, utiliza congelados, y si no encuentras las minizanahorias, utiliza zanahorias de tamaño medio y córtalas en cuartos a lo largo.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




Caldo de rodaballo

PASO 1

Caldo de rodaballo

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos también en trocitos pequeños.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

PASO 2

En una cazuela grande, rehogamos las verduras con 2 cucharadas de aceite a fuego lento, durante 3 o 4 minutos, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Agregamos la cabeza y las espinas del rodaballo, los cubrimos de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 40 y 45 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si fuese necesario, añadiríamos más agua.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

PASO 4

Retiramos el caldo del fuego y lo pasamos por un colador de malla fina.

Nota: Para colar los caldos utilizo un filtro de nailon de cafetera, tienen una malla muy fina y son muy baratos.

Salsa de puerros

PASO 5

Salsa de puerros

La salsa es muy parecida a la vichyssoise, sólo que la prepararemos con el caldo de rodaballo y menos cantidad de patata.

Cortamos la cebolleta y los puerros en tiras finas como en el primer paso.

Pelamos las patatas con un pelador de verduras y las cortamos en rodajas finas, como se muestra en la imagen.

PASO 6

Ponemos 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela grande a calentar a fuego lento.

Incorporamos la cebolleta, el puerro y las patatas, y los rehogamos a fuego lento entre 12 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

No queremos que el puerro llegue a tomar color, sólo que quede muy tierno, por eso lo cocinamos a fuego muy lento.

PASO 7

Agregamos el caldo de rodaballo y lo dejamos cocer a fuego suave entre 30 y 35 minutos.

PASO 8

Añadimos la nata, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Trituramos los ingredientes en una batidora de vaso de gran potencia durante 2 o 3 minutos, hasta conseguir una crema fina y homogénea.

A continuación, pasamos la salsa por un chino o un colador de malla fina y la reservamos.

Nota: Si no dispones de una batidora de vaso, tritúrala con la batidora de mano.

Las verduras

PASO 9

Las verduras

Los guisantes

Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1 cucharadita de sal.

Cuando esté hirviendo, cocemos los guisantes durante 1 minuto.

Los enfriamos en agua con hielo, los escurrimos y reservamos.

Nota: Para poder retirarlos rápidamente del agua los cocemos dentro de un colador, como se muestra en la imagen.

Nota: Si los guisantes son congelados, cuécelos 3 o 4 minutos.

PASO 10

Zanahorias, cebolletas y espárragos

Pelamos las zanahorias con un pelador de verduras y cortamos las puntas de los espárragos.

Retiramos las primeras capas de las cebolletas, y si son muy grandes, las cortamos por la mitad.

PASO 11

Ponemos a calentar abundante agua en una cazuela a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, cocemos las zanahorias y los espárragos durante 4 minutos.

Al sacarlos de la cazuela, los introducimos rápidamente en un recipiente con agua fría y abundante hielo para cortar la cocción.

Cocemos las cebolletas 1 minuto y las introducimos también en el agua con hielo.

A continuación, colocamos todas las verduras sobre un papel absorbente de cocina para que se sequen.

PASO 12

Asamos las cebolletas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio, hasta dorarlas bien por todas partes.

Rehogamos las zanahorias en 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio, aproximadamente durante 2 minutos.

Añadimos los espárragos en los últimos 40 segundos, sólo para calentarlos.

Salamos y listo.

El rodaballo y presentación

PASO 13

El rodaballo y presentación

Cortamos los lomos de rodaballo en tajadas individuales, las pintamos con aceite de oliva y salamos ligeramente.

Las cocinamos en una sartén a fuego medio-vivo, en primer lugar por la parte de la piel hasta dejarla muy crujiente, entre 1,5 y 2 minutos dependiendo del grosor.

Les damos la vuelta y las hacemos 30 segundos por la otra parte.

PASO 14

Ponemos los filetes en una fuente refractaria y los terminamos de cocinar en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 2 minutos.


Fuente refractaria: Apta para el horno.

PASO 15

Como organizar y servir el plato

En primer lugar, preparamos el caldo de rodaballo y con él, la salsa de puerros.

Mientras se está cocinando la salsa, cocemos las verduras, las refrescamos y las reservamos sobre un papel absorbente de cocina.

A continuación, marcamos todos los trozos de pescado y los colocamos en una fuente apta para el horno.

Introducimos la salsa en un cazo pequeño y la mantenemos caliente a fuego mínimo mientras rehogamos las verduras y terminamos el pescado en el horno.

Lo servimos como se muestra en la imagen. El resto de la salsa se lleva a la mesa en una salsera por si alguien quiere repetir.

¡Buen provecho!