- 600 g de níscalos.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cucharada de perejil fresco picado.
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco.
- Una pizca de orégano.
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
- 80 ml de vino blanco seco.
- 125 ml de aceite de oliva.
- Sal.
Si te gusta el picante, añade 1 ají picante o 1 guindilla.
La chimichurri es una salsa propia de Argentina y Uruguay que generalmente se utiliza para aderezar carnes. Se elabora con ajos, perejil, ají picante, sal, aceite y vinagre. Originalmente se utilizaba una salmuera en lugar de vinagre. Además de los ingredientes ya citados, normalmente se añade además orégano, laurel y otras especias.
He modificado la receta original para adaptarla a esta elaboración reduciendo la cantidad de vinagre, sustituyendo el orégano por tomillo fresco y añadiendo vino blanco.
Elaboración
Limpiamos bien los níscalos
Cortamos el tallo con un cuchillo pequeño, como se muestra en la imagen.
Pasamos un pincel, de pelo corto y duro, por la parte inferior del sombrero para retirar la arena que pueda haber quedado atrapada entre las laminillas.
Frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y pinocha.
Sólo si están muy sucios de barro, enjuágalos brevemente bajo un chorro de agua fría y sécalos enseguida, aunque se recomienda no mojar las setas al lavarlas porque se pierden aromas y absorben humedad que afecta a su textura y cocinado.
Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.
Lo picamos muy finito, como se muestra en la imagen.
Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.
Para elaborar la salsa chimichurri, ponemos en un cazo el vino, el vinagre y sal al gusto a calentar a fuego fuerte hasta que hierva.
La retiramos del fuego y agregamos 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de perejil picado, una pizca de orégano y el aceite. Cuando se haya templado la metemos en un tarro con cierre hermético y la dejamos reposar 2 horas como mínimo.
Opcionalmente podemos añadir un ají picante o una guindilla picados finamente.
Nota: Lo ideal es dejar que la salsa repose más de un día. La que sobre se puede utilizar para aderezar carnes y pescados a la plancha o asados.
Ponemos los níscalos en una fuente apta para el horno y con un pincel los mojamos con la salsa chimichurri, como se muestra en la imagen.
Metemos la fuente en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 15 minutos.
¡Buen provecho!
Para presentar el plato he utilizado una salsa hecha con los propios níscalos asados y un aceite de perejil.
Salsa de níscalos y azafrán
Envolvemos 4 hebras de azafrán en papel de aluminio y lo ponemos 3 o 4 segundos sobre una sartén a fuego mínimo (después de haber esperado 1 o 2 minutos a que se caliente). Seguidamente, las rompemos y las disolvemos en 2 cucharadas de agua caliente. A continuación, ponemos en el vaso de la batidora 3 o 4 níscalos asados (retirando antes el ajo y especias del chimichurri), 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el agua con las hebras de azafrán tostado y una pizca de sal. Trituramos con la batidora a máxima potencia hasta obtener una crema fina y homogénea.
Aceite de perejil
Ponemos en una batidora de vaso 100 ml de aceite de oliva virgen extra y 20 g de perejil. Trituramos a máxima potencia durante 6 minutos. Lo pasamos por un colador de malla fina y lo enfriamos rápidamente.
Si queremos que el aceite tenga un color más intenso, escaldamos primero el perejil unos segundos en agua hirviendo y lo enfriamos rápidamente en un recipiente con agua fría y hielo. Lo escurrimos bien antes de triturarlo.