Langostinos criollos
presentacion
Tiempo de preparación:
1 h 45 min.
Ingredientes para 4 personas:
  • 1 kg de langostinos frescos.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde morrón pequeño.
  • 1 ½ ramas de apio.
  • 600 g de tomate triturado.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de salsa Worceshershire (Perrins)
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida.
  • ½ cucharadita de orégano.
  • ½ cucharadita de pimentón dulce o picante.
  • 3 ramas de tomillo fresco o 1 cucharadita rasa de tomillo seco.
  • 1 taza de arroz blanco.
  • Aceite y sal.

Este es un plato típico de la cocina criolla de Luisiana; una cocina que se identifica con la cultura gastronómica de Nueva Orleans y que surge de la adaptación de diferentes estilos culinarios clásicos de Europa a los productos locales, fundamentalmente franceses y españoles, así como de una gran influencia de las cocinas africana y caribeña.

La base de muchos de sus platos es un sofrito de cebolla, pimiento verde morrón y apio, conocido como la Santísima Trinidad, al que se añaden diferentes especias, generalmente hierbas secas, además de laurel, tomillo fresco y pimienta negra.

Elaboración


 

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo dejando la cola.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

 

Fondo de langostinos

Con las cabezas y caparazones de los langostinos haremos un caldo.

En primer lugar, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio-vivo. Cuando esté caliente, echamos las cabezas y caparazones y los salteamos hasta que cambien de color y estén bien dorados, removiendo constantemente y presionando las cabezas con la cuchara para que suelten sus jugos.

Seguidamente, agregamos 1 litro de agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 o 35 minutos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los langostinos; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Lo colamos y reservamos.

 

Ponemos las colas de los langostinos en un cuenco y los sazonamos con 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de orégano y 1⁄2 cucharadita de pimentón.

Removemos y reservamos.

 

Limpiamos el apio

Cortamos la raíz y las hojas y nos quedamos sólo con el tallo. Lo lavamos bien.

Seguidamente, retiramos las hebras que recorren la parte exterior del tallo y que resultan tan desagradables; para esto, colocamos la hoja de un cuchillo en paralelo a la rama (en la parte más fina) y hacemos un pequeño corte a ras para poder tirar de ellas hacia arriba, como se muestra en la imagen.

Nota: Otra opción es retirar las hebras con un pelador de verduras, pero se desperdicia bastante producto.

 

Picamos el apio muy finamente.

Lavamos el pimiento verde, le quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en daditos muy pequeños.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos también muy finito, como se muestra en la imagen.

 

Ponemos 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos la cebolla, el pimiento, el apio y una pizca de sal y los rehogamos entre 10 y 12 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos el ajo y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida y seguimos cocinando el conjunto otros 5 minutos.

 

Añadimos el tomate triturado y lo dejamos cocer a fuego suave 10 minutos.

A continuación, agregamos el caldo de langostinos, unas 3 tazas, 1 cucharada de salsa perrins, 2 hojas de laurel y 3 ramitas de tomillo fresco.

Dejamos que la salsa se cocine a fuego lento de 35 a 40 minutos, hasta que esté ligeramente espesa.

Nota: La salsa debe quedar más bien caldosa, si se seca en exceso, añadiríamos un poco más de fondo de langostinos o agua.

 

Para terminar, incorporamos los langostinos y los cocinamos entre 2 y 3 minutos, lo justo para que cambien de color, removiendo de vez en cuando y dándoles la vuelta para que se hagan bien por los dos lados.

Probamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

Notas

He utilizado tomate triturado, pero se podría hacer con tomates rojos frescos sin piel ni semillas, cortados en dados.

Si se desea, se puede agregar alguna especia más, las mezclas de condimentos criollos se basan fundamentalmente en las hierbas, generalmente secas, tales como orégano, mejorana, tomillo, romero, perejil, laurel o la albahaca y se les suele incorporar también pimentón y pimienta negra.

No deben confundirse con las mezclas de especias de la cocina cajún, son similares, pero estas incluyen otras especias como la pimienta blanca, la cayena, o el apio, cebolla y ajo en polvo.

Terminos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

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