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Ensalada de bogavante con emulsión de manzana y jengibre

Ensalada de bogavante con emulsión de manzana y jengibre

Tiempo de preparación: 25 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 bogavantes de 500 g.
  • Mezcla de hojas de ensalada: canónigos, rúcula, escarola, hojas de savia roja...
  • Aceite de oliva y sal.

La emulsión de manzana y jengibre

  • 1 manzana reineta.
  • 1 cucharadita de jengibre picado.
  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • 1 cucharada de vinagre de sidra.
  • 2 cucharadas de nata líquida (opcional).
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina).

La vinagreta

  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 cucharadas de vinagre de Módena.
  • 2 cucharaditas de miel.
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
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Elaboración




PASO 1

Cocemos los bogavantes

En primer lugar, sujetamos las colas de los bogavantes con una cuchara y unas gomas, como se muestra en la imagen, de esta forma, permanecerán estiradas tras la cocción.

PASO 2

Ponemos 5 litros de agua con 6 cucharadas de sal en una olla a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, introducimos los bogavantes, y los cocemos durante 5 minutos desde el momento en que el agua empiece a borbotear de nuevo.

Sacamos los bogavantes, separamos las pinzas y las volvemos a meter en el agua hirviendo para cocerlas 1 o 2 minutos más.

Por último, los introducimos en un recipiente grande con agua fría y hielo para cortar la cocción.

Nota: El agua de cocción tiene 36 g de sal por litro.

PASO 3

Separamos la cola de la cabeza tirando con las manos.

Para extraer la carne de la cola, cortamos los anillos del abdomen con unas tijeras de cocina y la sacamos con cuidado de no dañarla.

Rompemos el caparazón de las pinzas golpeando con el lomo del cuchillo (el filo no cortante) y sacamos la carne de una pieza.

Cortamos la cola en rodajas de 1 cm de grosor y las pinzas en 2 o 3 trozos.

PASO 4

Emulsión de manzana y jengibre

Pelamos un trozo pequeño de jengibre y lo picamos.

Pelamos la manzana con un pelador o un cuchillo, retiramos el corazón y la cortamos en láminas finas, como se muestra en la imagen.

Rehogamos la manzana en 2 cucharadas de mantequilla hasta que empiece a deshacerse, aproximadamente 4 o 5 minutos, a fuego muy suave, sin que llegue a tomar color.

En el último minuto, añadimos el jengibre picado y removemos para que se rehogue brevemente en la mantequilla.

PASO 5

Ponemos la manzana y el jengibre en el vaso de la batidora con 2 cucharadas de nata líquida y 1 cucharada de vinagre de sidra. Trituramos con la batidora y lo pasamos por un colador.

A continuación, emulsionamos la crema batiendo a velocidad mínima mientras dejamos caer el aceite en un hilo fino, hasta alcanzar la textura de una mayonesa ligera.

Comprobamos el punto de sal y listo.

PASO 6

La vinagreta

Ponemos en un cuenco 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de mostaza de Dijon y sal al gusto.

Batimos enérgicamente con unas varillas hasta emulsionar la mezcla.

Nota: Las cantidades son orientativas, añade más o menos cantidad de vinagre, mostaza o miel para preparar el aliño a tu gusto.

PASO 7

Presentación

Mezclamos las hojas de ensalada con parte del aliño en un cuenco grande y comprobamos el punto de sal.

A continuación, ponemos en el fondo de un plato hondo 1 cucharada de la emulsión de manzana y jengibre, encima unas rodajas de bogavante, y las hojas alrededor. Esparcimos por encima 1 cucharadita del aliño y listo.

Si prefieres presentar el plato en una ensaladera grande, pon en el fondo las hojas de ensalada ya aliñadas, esparce sobre estas 2 cucharadas de la emulsión y coloca encima las rodajas de bogavante.

Notas



El coral

Si quieres añadir su coral, sácalo de la cabeza con una cuchara y caliéntalo en una sartén con un chorrito de aceite a fuego muy suave hasta que se vuelva rosa. Tritúralo, pásalo por un colador de malla fina y resérvalo en el frigorífico. En el último momento, puedes añadir unas gotas por encima de los trozos de bogavante o mezclarlo con la vinagreta.