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Boletus a la carbonara

Boletus a la carbonara

Tiempo de preparación: 10-15 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de boletus edulis.
  • 60 g de panceta adobada.
  • 4 huevos.
  • 2 cucharadas de queso pecorino o parmesano rallado.
  • 2 o 3 cucharadas de leche entera.
  • Pimienta negra molida.
  • Aceite de oliva y sal.

Elaboración




PASO 1

Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

PASO 2

Cortamos los boletus en láminas de 1/2 cm de grosor.

Cortamos la panceta en tiras muy finas.

PASO 3

Para la salsa utilizamos solo las yemas. Las separamos de las claras y las mezclamos con 2 cucharadas de queso pecorino rallado, 2 cucharadas de leche y una pizca de pimienta negra molida.

PASO 4

Calentamos la mezcla de yemas y queso a fuego mínimo, removiendo constantemente hasta obtener una crema ligera de color amarillento.

Es fundamental mantener una temperatura muy baja para evitar que las yemas cuajen, lo que estropearía completamente la salsa.

Nota: Si la salsa resulta muy espesa, añadimos otra cucharada de leche para hacerla más cremosa.

PASO 5

Calentamos una sartén a fuego medio-vivo y cocinamos las láminas de panceta, sin aceite, hasta que estén bien doradas y crujientes, aproximadamente durante 2 minutos.

PASO 6

Por último, salteamos las láminas de boletus con un chorrito de aceite hasta dorarlas ligeramente por las dos partes, aproximadamente 1 o 2 minutos.

Las servimos sobre la salsa carbonara con la panceta crujiente, unas finas láminas de queso parmesano y unas escamas de sal.

Nota: Las láminas de parmesano se obtienen cortando el queso con un pelador de verduras.

Términos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.

Técnicas de cocina

Información sobre los boletus