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Salteado de boletus y alcachofas

Salteado de boletus y alcachofas

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes para 2 personas

  • 2 o 3 alcachofas.
  • 200-250 g de boletus edulis.
  • 2 huevos de corral.
  • Un manojo de perejil.
  • Aceite de oliva y sal.

Los boletus son algo caros, una alternativa más económica son las setas de cardo (pleurotus eryngii).

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

En primer lugar, limpiamos las alcachofas

Arrancamos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, de color pálido y amarillentas.

Dejamos 3 o 4 cm del tallo y lo pelamos con un cuchillo pequeño bien afilado.

Recortamos los restos de hojas que rodean al corazón y redondeamos el contorno con el cuchillo.

Por último, cortamos la parte superior de las hojas y retiramos la pelusa del interior del corazón con una cucharilla o un sacabolas.

Nota: Es recomendable utilizar guantes de látex al manipular las alcachofas porque tienen una sustancia que no sale fácilmente al lavarse.

Ver en detalle como limpiar alcachofas.

PASO 2

Al pelar las alcachofas, sus componentes se oxidan rápidamente al contacto con el aire, ennegreciéndose. Para evitarlo, nada más limpiarlas las sumergiremos en agua muy fría con un manojo de hojas de perejil fresco.

Nota: Otra forma de evitar la oxidación, es sumergirlas en agua fría con zumo de limón, aunque el ácido puede transformar ligeramente el sabor de la alcachofa.

PASO 3

Ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.

Sabremos que están bien cocidas, si al pinchar la base con un tenedor, éste entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.

Las escurrimos y las cortamos longitudinalmente en cuartos o en octavos.

PASO 4

Limpiamos los boletus frotando con un paño húmedo.

Si tienen mucha tierra y la suciedad del tallo no sale con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo, intentando que el corte sea lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Los cortamos en dados.

PASO 5

Ponemos 1 cucharada de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando esté caliente, incorporamos las alcachofas y las salteamos durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que se doren bien por todas partes.

Añadimos los boletus y seguimos salteando el conjunto otro minuto aproximadamente, hasta que las setas estén ligeramente doradas.

PASO 6

Separamos las yemas de las claras y las introducimos en un cuenco pequeño para calentarlas en una olla al vapor.

Necesitamos una olla con cesta para cocer al vapor. Si no dispones de una, puedes utilizar un colador que se ajuste al ancho de tu olla.

Ponemos un vaso de agua en la olla a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, colocamos en la cesta el cuenco con las yemas, tapamos y esperamos tan sólo un minuto a que se calienten.

Servimos el salteado con unas escamas de sal y las yemas por encima.

Términos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.

Técnicas de cocina

Limpiar las alcachofas