- 2 truchas de ración.
- 1 vaso de vino blanco.
- 8 espárragos.
- Un puñado de habas.
- 2 patatas.
- 3 lonchas de jamón serrano (opcional).
- Aceite, pimienta y sal.
Para la salsa
- 50-60 g de berros.
- 1/2 vaso de caldo de jamón o verduras.
- 1 cucharada de mantequilla.
- Sal.
Elaboración
PASO 1
Limpiamos las truchas.
Cortamos las cabezas, quitamos las espinas y separamos los lomos, o pedimos en la pescadería que las preparen así.
Las ponemos en una fuente. Añadimos 1 vaso de vino blanco, un buen chorro de aceite y una pizca de pimienta.
Las dejamos macerar durante 40 minutos.
PASO 2
Preparamos la salsa de berros
En primer lugar, ponemos el caldo de jamón en un cazo a calentar.
Cuando empiece a hervir añadimos los berros y los dejamos cocer 2 o 3 minutos a fuego medio.
PASO 3
Colamos el caldo.
Para conseguir una salsa de color vivo, enfriamos las hojas rápidamente bajo un chorro de agua fría, o las introducimos en un recipiente con agua y hielo.
Con una batidora eléctrica o un robot de cocina, trituramos las hojas de berro con 4 o 5 cucharadas de caldo de jamón.
Las trituramos 2 minutos a velocidad baja y 4 minutos más a velocidad máxima.
Por último, agregamos la sal y una cucharada de mantequilla para dar brillo a la salsa.
PASO 4
Colocamos las truchas en una fuente refractaria (apta para el horno). Las rociamos con un chorrito de aceite y las salpimentamos.
Metemos la fuente en el horno, precalentado a 180 ºC y asamos las truchas durante 8 minutos.
Nota: El tiempo de horno es orientativo, depende del horno que utilicemos y del peso de las truchas.
PASO 5
Acompañamos las truchas con unas habas y espárragos salteados, además de unas patatas fritas.
Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego fuerte.
Cuando el aceite esté bien caliente, salteamos las habas y los espárragos durante 2 o 3 minutos.
Nota: quita la piel a las habas antes de saltearlas.
Patatas fritas
Pelamos las patatas y las cortamos en dados.
Las freímos en una sartén con abundante aceite a fuego medio-fuerte, aproximadamente durante 15 minutos.
Las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Ponemos unas lonchas de jamón muy finas sobre un papel de horno, y las metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, entre 10 y 15 minutos, hasta que queden muy crujientes.
Secamos la grasa con un papel absorbente de cocina, y esperamos a que se enfríen.
A continuación, trituramos el jamón, con un robot de cocina o un molinillo, hasta dejarlo como un polvo muy fino.
Es conveniente quitar las partes de grasa (blancas) al jamón antes de meterlo en el horno.
Salpimentar: Sazonar con pimienta y sal.
Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.