Rape con guisantes al estilo de Cedeira
Foto de presentacion
Tiempo de preparación:
1 h 20 min.
Ingredientes para 4 personas:
  • Un rape de 2 a 2,5 kg.
  • 150 g de guisantes (pueden ser congelados).
  • 1 ramita de perejil.
  • 2 huevos.
  • Un puñado de harina para rebozar.
  • Aceite, pimienta negra molida y sal.

Para el caldo

  • La cabeza del rape limpia, cortada en trozos pequeños y la espina central.
  • 1/2 cebolla.
  • 1,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).

Para la salsa de tomate

  • 1 litro del caldo de rape (elaboración anterior).
  • 800 g de tomates maduros.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cucharadita rasa de sal.
  • Aceite de oliva.

El plato se suele acompañar de patatas fritas cortadas en rodajas finas.

Elaboración


PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien el rape y saquen los lomos. Nos llevamos también los huesos y la cabeza troceados para hacer un caldo.

Cortamos los lomos del rape en rodajas de 2-2,5 cm, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Preparamos un caldo de rape

Ponemos los huesos de rape en una cazuela, los cubrimos de agua fría y lo llevamos a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.

Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 3

Preparamos una salsa de tomate

Lavamos bien los tomates, quitamos los rabillos y los cortamos en 6 u 8 trozos.

Cortamos la cebolla y el ajo finito, aunque no es necesario hacer unos cortes perfectos, porque al final vamos a pasar todos los ingredientes por un pasapurés.

Ponemos 5 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela de fondo ancho.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y el ajo picados.

Los rehogamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Cuando la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, 5 o 6 minutos, añadimos los tomates, 1 cucharadita rasa de sal, 1/2 cucharadita de azúcar y una pizca de pimienta negra.

Bajamos el fuego y aplastamos los tomates con una cuchara.

Los dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, pasamos los ingredientes por el pasapurés.

Si prefieres una salsa más fina, después de triturarla, pásala por un chino o un colador.

Nota: si no dispones de un pasapurés, tritura la salsa con la batidora.

Nota: si salta el aceite, coloca la tapa en los primeros minutos de cocción, dejándola entreabierta para salga el vapor.

PASO 5

Ponemos en una cazuela 2 tazas de caldo de rape, 1 taza de salsa de tomate, 1 cebolla cortada en dos trozos, 1 hoja de laurel y 1 ramita de perejil.

Lo reducimos a fuego lento hasta obtener la consistencia de una salsa de tomate, aproximadamente 25 o 30 minutos.

Retiramos la cebolla, el perejil y el laurel.

Prueba la salsa y si la encuentras sosa para tu gusto añade más sal.

PASO 6

Cocemos los guisantes

Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1/2 cucharadita de sal.

Cuando empiece a hervir, agregamos los guisantes y los cocemos a fuego medio durante 4 o 5 minutos.

Los refrescamos con agua fría en un escurridor y los reservamos.

PASO 7

Pasamos las rodajas de rape por harina y a continuación, por huevo batido.

Nota: antes de pasar las rodajas por la harina, sécalas con un paño o un papel absorbente de cocina.

PASO 8

Freímos el pescado en una sartén con abundante aceite a fuego medio-alto, 1 minuto por cada lado, lo justo para dorar el rebozado.

Al sacarlos, los dejamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 9

Para terminar, ponemos los trozos de rape con la salsa en una cazuela amplia y lo dejamos cocer a fuego suave durante 4 o 5 minutos.

Si el pescado no queda completamente cubierto por la salsa, le damos la vuelta a los 2 minutos, con cuidado de no romper el rebozado.

En el último minuto, añadimos los guisantes para calentarlos.

Nota: En este plato, tradicionalmente el pescado se cocina más tiempo en la salsa, pero para mi gusto pierde jugosidad y la carne queda demasiado firme.

Terminos culinarios

Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Envíame tus comentarios sobre la receta