Ingredientes para 1,5 litros de caldo:
- 1'5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.
- 1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).
- 500 - 700 ml de vino tinto.
- 150 g de cebolla.
- 300 g de zanahoria.
- 150 g de puerro.
- 50 g de apio.
- Aceite y sal.
- Una olla grande.
Elaboración
PASO 1
Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido. Los cortamos en rodajas finas.
Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en rodajas.
Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas.
Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas.
PASO 2
Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente quemados), a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.
En los últimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma bandeja de los huesos.
PASO 3
Marcamos los trozos de carne:
Freímos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar para preparar el fondo. Los freímos a fuego fuerte, con 2 o 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por cada lado hasta dejarlos bien dorados por fuera.
Retiramos la carne y la reservamos.
PASO 4
En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increíble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto.
Desglasar es una sencilla técnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, y consiste en añadir un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más frecuente es desglasar con vino o caldo.
Añadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo llevamos a ebullición, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.
PASO 5
Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un ramillete de hierbas aromáticas.
Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.
Nota: el fondo de ternera requiere una cocción muy larga, como mínimo lo tendremos 3 horas, pero podríamos llegar hasta las 10 horas.
PASO 6
Cuando el fondo esté frío, la grasa flotará sobre el caldo. La retiramos con una cuchara.
Por último, lo pasamos por una estameña o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.
La elaboración de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.
Colar el caldo: Para colar el caldo utiliza un colador de malla fina, aunque si quieres obtener un caldo más limpio, coloca unas gasas en el colador. Otra opción es utilizar una tela especial para filtrar líquidos conocida como estameña, se fabrican también de fibra, que son más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales.
La sal: No hay que añadir sal para elaborar el fondo, esto dificultaría la extracción de la sustancia de los huesos y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.
Aromatizar el caldo: Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el estragón. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.
También puedes encontrar en los supermercados productos como el bovril y otro similar de maggi, que simulan fondos oscuros, aunque nunca será lo mismo que un caldo natural aportará un gran sabor a nuestras salsas. La proporción es de una cucharada por vaso de agua aproximadamente.
Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.
Desglasar: disolver los jugos de cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, añadiendo un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más frecuente es desglasar con vino o un caldo.