Enviado por AdminPetit el Lun, 08/03/2021 - 20:27

Técnicas de ligazón

En la cocina actual disponemos de una gran cantidad de nuevas alternativas para espesar o emulsionar salsas, la goma Xantana, Sucro, Glice o gelificantes como el agar-agar, a las que dedicaré una sección del curso más adelante, pero voy a empezar por las técnicas clásicas, que son de gran utilidad para la cocina del día a día.

Una de las formas más sencillas de espesar es la reducción por evaporación, con la que conseguimos disminuir la fluidez de las salsas y concentrar los sabores. Las reducciones suelen ser un punto de partida en la elaboración de muchas salsas y se aplica generalmente a los fondos, vinos u otros líquidos similares, para reducirlos parcialmente o llegar a un glacé, que veremos en detalle más adelante. Después, para aumentar la densidad de estas reducciones, se les añade algún espesante que generalmente suele ser harina, fécula de maíz (maicena) o fécula de arroz. También es común el uso de un roux, una mezcla de harina y grasa muy utilizado en las grandes salsas básicas, como por ejemplo en la bechamel.

Otros espesantes de la cocina tradicional son la fécula de patata, el pan rallado, la yema de huevo o la nata.